Brottby

Några kilometer från macken, in på en avtagsväg runt en åker, sedan en krokig grusväg och en brant uppförsbacke. Att komma fram till Surgubbens surdegsbageri kräver ett öga på gps:en.

Det har inte hindrat Brottbyborna att hitta dit.

Till vardags är han specialist på markföroreningar i Stockholms stad. Men bakat har han gjort i hela sitt vuxna liv och med surdeg nästan lika länge. För ett år sedan såg han en annons om en brödkurs för mathantverkare. Tvekade först, men hustrun Johanna peppade honom att ta chansen.

Kylen är full av bröd på kalljäsning. Morgonen därpå ska de bakas av (gräddas) och hämtas ut av kunderna i Brottby. Anders Borgmark bakar mest på stenmalet fullkornsmjöl. "Jag försöker använda det så mycket som möjligt. Vill man ha stora fluffiga bröd är det inte mig man ska gå till. Det är inte fluffet jag är ute efter, det är smaken", säger han.

Louise Kristoffersson

– Då insåg jag att det är möjligt. Under hösten började jag planera och kolla upp hur jag skulle göra.

Vid nyår drog han igång Surgubbens surdegsbageri. Han byggde upp en hemsida och meddelade diskret att det fanns bröd att beställa i den lokala Facebookgruppen. Brödet bakade han i hemmaköket och sedan dess är det utlämning vid villadörren varje lördagmorgon.

Surgubben köper in mjöl från en kvarn på västkusten men maler också eget i den här lilla kvarnen.

Louise Kristoffersson

Den lågmälda marknadsföringen till trots blev gensvaret bland kunderna överväldigande.

– Folk säger att det är det godaste bröd de smakat. Vi har fått väldigt fin respons och har många stamkunder som handlar i stort sett varje vecka.

Anders Borgmark bakar med mjöl på kulturspannmål som emmer, spelt, svedjeråg och ölandsvete. Det är sorter som odlats i många hundra år på svenska åkrar. De ger mindre skördar men med sina flera meter djupa rötter klarar de torka bättre än nyare sorter, som tagits fram för produktion med konstgödsel och bekämpningsmedel.

Helkorn för malning.

Louise Kristoffersson

Kulturspannmålen har högre näringsvärde och en del forskning pekar på att glutenkänsliga, men inte glutenintoleranta, har lättare att smälta dem. Men för Anders Borgmark är det allra viktigaste är att brödet blir gott.

Efter ett halvårs brödbak i köket har han nu byggt bageri i källaren med riktiga bakugnar och större kapacitet.

Med de nya proffsugnarna kan Anders Borgmark baka fyra gånger mer bröd än tidigare.

Louise Kristoffersson

Nu finns förutsättningar att växla upp. Men han vet inte om han kan bli bagare på heltid.

– Det hade varit jättekul men kanske är marknaden för liten. Även om folk åker förvånansvärt långt för att köpa mitt bröd är det nog svårt att få dem att göra det fem dagar i veckan. Om man utvecklar det till kafé och butik kanske. Det finns önskemål om det i Brottby och jag är inte helt främmande för det. Men då ska rätt möjlighet finnas.