Länet
Känslan att dra upp och bära in helt nyskördade potatisar som inte ens hunnit torka i skalet, den är speciell, konstaterar kocken Paul Svensson.
Även om det är enklare, och ofta även billigare, att köpa morötter, potatis och lök i matbutiken, tillför det något extra att odla grönsakerna själv.
– Kunskapen att odla sin egen mat ger trygghet och stolthet, som jag tror är väldigt värdefull, särskilt i en skakig värld. Det finns något skönt i prepping och att kunna själv, även om man inte är självförsörjande.
Men det finns ytterligare en aspekt med att odla sin egen mat, som han som professionell kock värdesätter extra – smaken.
– Smakspännvidden och smakintensifieringen av maten som man får genom att kunna skörda precis innan man ska äta. Dessutom kan man förädla råvarorna så att man kan ha dem under andra perioder av året.
Insikten har vuxit fram hos honom, som själv började i andra änden av jord-till-bord-kedjan – med att skapa tekniskt skicklig mat.
– Sen kom smakperspektivet och med det mer fokus på smaknyansering och balans. Med åren växte frågan – var kommer smaken ifrån? Det stora lyftet för mig var när jag insåg att ju mer jag kan om odling, desto bättre kock blir jag.
Potatis, bladkål, zucchini, lök, vitlök och rödbeta är några av makarna och kockarna Paul Svensson och Camilla Essetegs favoritgrödor.
Ellinor Hall
När hustrun Camilla Esseteg, som också är kock, började anlägga en köks trädgård hemma, hakade Paul på. Med tiden har de utvecklat sin hobbyodling och i våras gav de tillsammans ut boken ”Lätt att odla. Gott att laga”.
– Vi tror stenhårt på att man genom att odla sin egen mat gör måltiden mer värdefull, spännande och god, säger Paul Svensson.
Om man vill odla för att laga, vilka grödor ska man satsa på?
– Potatis och jordärtskockor är två guldgrävargrödor. Ganska lite ger väldigt mycket. Sen finns det grödor som levererar och levererar, som bladkål. Jag föredrar själv bladkål framför huvudkål. De ger skörd från att de är små plantor till att de är stora och välutvecklade. Och bladkål har väldigt lång säsong. Vi skördar våra sista kring nyårsafton.
– Tomater är också härliga – det är alltid speciellt med en gröda som du kan plocka direkt och äta.
Har du någon grönsak du återkommer till år efter år?
– Kålrabbi är en lite udda kålsort som egentligen inte är speciellt mycket kål, utan snarare som ett äpple med en svag kålkaraktär. Den är otroligt användbar och lika god rå som bräserad. Vi har odlat kålrabbi i säkert fem år och får enorma skördar varje år.
Finns det någon bort glömd gröda som du vill slå ett slag för?
– Aubergine eller äggplanta. Många har en ambivalent inställning till den, men det är en jättefin växt. Den har väldigt vackra blommor och hemodlad aubergine är mer aromatisk, har köttigare textur än den man köper, och är exceptionellt god.
Paul Svenssons och Camilla Essetegs tio i topp
Potatis – mångsidig och rik på användningsområden.
Bladkål – tålig och mycket nyttig.
Zucchini – lättodlad och användbar på flera sätt.
Lök – bas i matlagning, stor smakvariation.
Vitlök – favorit året om, går att lagra länge.
Morot – lång skördesäsong, många sorter.
Tomat – magisk att följa från frö till frukt.
Rödbeta – enkel att odla, många möjligheter i köket.
Jordärtskocka – stor avkastning, nötig smak.
Örter – kräver lite, ger mycket smak.
Källa: Lätt att odla. Gott att laga
Från jord till bord
Pauls tips:
Bladkål
Det enklaste sättet att tillaga bladen är att massera in dem med lite vinäger, olja och salt. De blir en makalöst god sallad. Annars är det gott att massera in olivolja och salt och rosta hastigt i ugnen på tvåhundra grader i tre minuter. Man kan också göra pesto eller en god soppa, likt nässelsoppa. Gör en soppgrund, slå den varma vätskan över bladkålen och mixa direkt.
Kålrabbi
En favorit är att skala den, skära tjocka skivor, kryssa dem som man gör med ankbröst, lägga i långpanna, bräsera med lite äppelmust, vin och örter under lock i ugnen i tjugo minuter. Sen tar man ut och grillar eller steker dem hårt i smör och skär upp som en köttbit. Annars är det gott att strimla och vända med vinägrett och finstrimlad basilika, då får man en frisk och aromatisk sallad.
Zucchini
Låt den få vara gurka i en grönsallad eller använd den i stället för pumpa. Den passar dessutom i både salta och söta sammanhang. Varför inte koka marmelad på gul zucchini eller baka en kaka på zucchini? Om man får mer zucchini än man hinner äta i slutet av säsongen är frysen ens bästa vän. Exempelvis kan fryst zucchini bli en fantastisk babaganoush.