Vaxholm
– Jag tycker att den är bra. Det finns mycket alternativ, så det är alltid något som passar, säger niondeklassaren Fanny Davide, 15 år.
Variation
När Mitt i hälsar på sitter hon och några kompisar i den förvånansvärt tysta matsalen i Kronängsskolan i Vaxholm. Ingen tallrik är den andra lik efter att eleverna plockat och valt bland dagens rätter – chicken tikka masala, en vegetarisk variant av densamma, rödbetsbiffar, en ost- och spenatpaj och salladsbuffé.
Omtyckt. Alla elever Mitt i frågar säger att de gillar skolmaten på Kronängsskolan.
Stefan K‰llstigen
– Den stora utmaningen är att hitta något som tilltalar alla, säger Linda Wilhelmsson, 1:e kock och köksansvarig.
Elva kronor per elev
Till det kommer att skolmaten ska följa Livsmedelsverkets riktlinjer, bidra till en hållbar utveckling enligt Agenda 2030, och dessutom hålla kommunens budget – i nuläget cirka elva kronor per portion för en mellanstadieelev.
Kostchef. Efter årsskiftet byter Margareta Andersson arbetsgivare från Vaxholm till Österåkers kommun.
Stefan Källstigen
– Det första jag gjorde var att ta bort pulvermoset från alla hyllor. Sen har vi byggt på med att laga allt mer från grunden. En kock vill ju laga mat, inte öppna kartonger, säger Margareta Andersson, kostchef i Vaxholms kommun sedan 2013.
Ett annat steg framåt togs 2016 då kommunen samlade all måltidspersonal i förskolor och skolor i en och samma organisation, måltidsenheten. Innan dess var varje skola ansvarig för sin mat och respektive rektor bestämde.
– Fördelen är att man har kompetensen i samma enhet, så att man kan vidareutveckla, jobba gemensamt med kvalitetsfrågor och ha bättre koll på kostnader, säger Margareta Andersson.
Lokalt ris
I nuläget har kommunen tre tillagningskök, varav det största är i Söderfjärdsskolan. I dessa lagas huvudkomponenterna i den gemensamma menyn. I övriga skolor lagas bikomponenterna – exempelvis potatis, pasta eller "vaxholmsris" (ris blandat med matvete eller havreris). Köken anpassar också rätterna – ju äldre elever desto vuxnare smak och utformning.
Smaker. Bruno Stein och Theodor Westlin botaniserar bland bönor, sill, jalapenos och andra tillägg till dagens lunchutbud.
Stefan K‰llstigen
Enligt Margareta Andersson har enheten haft i stort sett samma budget från år till år vilket lett till att man måste vara smart och hushålla. Exempelvis handlar man livsmedel tillsammans med sex andra kommuner, däribland Österåker, för att pressa priserna, och letar gärna varor med korta datum som är billigare.
Inget danskt fläsk
När det gäller miljöpåverkan finns mycket att ha koll på. Kött tär betydligt mer på miljön än potatis, likaså långväga transporter. Är maten inte god blir den inte uppäten, vilken innebär miljöpåverkan till ingen nytta.
– Vi köper mat från Sverige, Norge och Finland, men inte Danmark. Vi vill inte ha deras griskött för de använder antibiotika, säger Margareta Andersson.
Totalt matar måltidsenheten i Vaxholm cirka 2 200 barn, från 1-åringar till nionde klass. På Kronängsskolan serveras cirka 530 portioner.
Fannys kompis Bruno Stein, 15, har kvar lite mat på tallriken, men nu går det trögt:
– Det är min tredje portion, säger han.
Bland hans favoriträtter i skolan är teriyaki-kyckling och pasta med ost- och skinksås.
Nöjd. ”Förr kanske man inte sa var man jobbade, nu är man skitstolt”, säger Linda Wilhelmsson, 1:e kock.
Stefan K‰llstigen
Kompisarna Tyra Jakobsson och Theodor Westlin är också nöjda, men medger att de ibland hellre köper något att äta på ICA, mindre än 200 meter bort, tvärs över vägen.
– Det är vår största konkurrent, kommenterar Linda Wilhelmsson med ett snett leende.
När det börjar tunnas ut i matsalen passar även Mitt i på att smaka. Gott! Skillnaden är stor jämfört med forna tiders skinklåda, leverbiffar och skinniga potatis.
Österåker: Tar över Vaxholms kostchef
Vid årsskiftet börjar Vaxholms kostchef Margareta Andersson i Österåker istället. Men redan nu har kommunen kommit långt med hållbar skolmat.
Österåker
– Margareta ska börja som kostchef i januari, bekräftar Frida Dagergård, biträdande enhetschef på Österåkers måltidsenhet. Tillsammans med två kolleger basar hon över mathållningen i kommunala skolor och förskolor i Österåker, under t f kostchefen Linda Sundberg.
Hur är det att jobba nu jämfört med förr?
– Det är stor skillnad. Det är bredare utbud till våra matgäster nu, säger Susanne Doverhall, också hon biträdande enhetschef och den som jobbat längst, sedan 2000.
Inte bespisning
– Och det är inte skolbespisning längre, utan mer skolrestaurang. Nu får man ta själv och vi prioriterar utbildade kockar och lagar allt vi kan från grunden.
Precis som i Vaxholm försöker man laga så mycket man kan i anslutning till serveringstillfället så att maten ska vara fräsch. Dessutom är det det här med miljö och hållbarhet. Minst 30 procent av alla råvaror i Österåker ska vara ekologiska/krav-märkta och måltidsenheten övervakar också hur mycket växthusgaser matvarorna man köper genererar.
En nyhet sedan två år är att den vegetariska huvudrätten numera presenteras först av de två huvudrätterna. Detta för att exponera alla elever för det vegetariska och få fler att välja grönt och klimatsmart.
Hittar vegvarianter
– Jag tycker man ser skillnad efter några år. De yngre har hittat det vegetariska alternativet på ett helt annat sätt än de äldre, säger Charlotte Karlsson, även hon biträdande enhetschef.
– Det tar tid att ändra matvanor, och föräldrar påverkar också mycket.
Är det några rätter som inte längre serveras?
– Lever och lappskojs. Det var nog 10-20 år sedan. Vi provade kycklinglevergryta, men det var ingen höjdare tyckte eleverna, säger Susanne Doverhall.
Vi provade kycklinglevergryta, men det var ingen höjdare.