Österåker
– Margareta ska börja som kostchef i januari, bekräftar Frida Dagergård, biträdande enhetschef på Österåkers måltidsenhet. Tillsammans med två kolleger basar hon över mathållningen i kommunala skolor och förskolor i Österåker, under t f kostchefen Linda Sundberg.
Hur är det att jobba nu jämfört med förr?
– Det är stor skillnad. Det är bredare utbud till våra matgäster nu, säger Susanne Doverhall, också hon biträdande enhetschef och den som jobbat längst, sedan 2000.
Inte bespisning
– Och det är inte skolbespisning längre, utan mer skolrestaurang. Nu får man ta själv och vi prioriterar utbildade kockar och lagar allt vi kan från grunden.
Precis som i Vaxholm försöker man laga så mycket man kan i anslutning till serveringstillfället så att maten ska vara fräsch. Dessutom är det det här med miljö och hållbarhet. Minst 30 procent av alla råvaror i Österåker ska vara ekologiska/krav-märkta och måltidsenheten övervakar också hur mycket växthusgaser matvarorna man köper genererar.
En nyhet sedan två år är att den vegetariska huvudrätten numera presenteras först av de två huvudrätterna. Detta för att exponera alla elever för det vegetariska och få fler att välja grönt och klimatsmart.
Hittar vegvarianter
– Jag tycker man ser skillnad efter några år. De yngre har hittat det vegetariska alternativet på ett helt annat sätt än de äldre, säger Charlotte Karlsson, även hon biträdande enhetschef.
– Det tar tid att ändra matvanor, och föräldrar påverkar också mycket.
Är det några rätter som inte längre serveras?
– Lever och lappskojs. Det var nog 10-20 år sedan. Vi provade kycklinglevergryta, men det var ingen höjdare tyckte eleverna, säger Susanne Doverhall.
Tio års resa mot mer hållbar skolmat
Skolmat som är godare, mer miljövänlig och dessutom inte kostar för mycket? Men det går väl inte? Jo, i Vaxholm tycks man ha lyckats. Men det händer fortfarande att elever köper något eget att äta.
Vaxholm
– Jag tycker att den är bra. Det finns mycket alternativ, så det är alltid något som passar, säger niondeklassaren Fanny Davide, 15 år.
Variation
När Mitt i hälsar på sitter hon och några kompisar i den förvånansvärt tysta matsalen i Kronängsskolan i Vaxholm. Ingen tallrik är den andra lik efter att eleverna plockat och valt bland dagens rätter – chicken tikka masala, en vegetarisk variant av densamma, rödbetsbiffar, en ost- och spenatpaj och salladsbuffé.
Omtyckt. Alla elever Mitt i frågar säger att de gillar skolmaten på Kronängsskolan.
Stefan K‰llstigen
– Den stora utmaningen är att hitta något som tilltalar alla, säger Linda Wilhelmsson, 1:e kock och köksansvarig.
Elva kronor per elev
Till det kommer att skolmaten ska följa Livsmedelsverkets riktlinjer, bidra till en hållbar utveckling enligt Agenda 2030, och dessutom hålla kommunens budget – i nuläget cirka elva kronor per portion för en mellanstadieelev.
Kostchef. Efter årsskiftet byter Margareta Andersson arbetsgivare från Vaxholm till Österåkers kommun.
Stefan Källstigen
– Det första jag gjorde var att ta bort pulvermoset från alla hyllor. Sen har vi byggt på med att laga allt mer från grunden. En kock vill ju laga mat, inte öppna kartonger, säger Margareta Andersson, kostchef i Vaxholms kommun sedan 2013.
Ett annat steg framåt togs 2016 då kommunen samlade all måltidspersonal i förskolor och skolor i en och samma organisation, måltidsenheten. Innan dess var varje skola ansvarig för sin mat och respektive rektor bestämde.
– Fördelen är att man har kompetensen i samma enhet, så att man kan vidareutveckla, jobba gemensamt med kvalitetsfrågor och ha bättre koll på kostnader, säger Margareta Andersson.
Lokalt ris
I nuläget har kommunen tre tillagningskök, varav det största är i Söderfjärdsskolan. I dessa lagas huvudkomponenterna i den gemensamma menyn. I övriga skolor lagas bikomponenterna – exempelvis potatis, pasta eller "vaxholmsris" (ris blandat med matvete eller havreris). Köken anpassar också rätterna – ju äldre elever desto vuxnare smak och utformning.
Smaker. Bruno Stein och Theodor Westlin botaniserar bland bönor, sill, jalapenos och andra tillägg till dagens lunchutbud.
Stefan K‰llstigen
Enligt Margareta Andersson har enheten haft i stort sett samma budget från år till år vilket lett till att man måste vara smart och hushålla. Exempelvis handlar man livsmedel tillsammans med sex andra kommuner, däribland Österåker, för att pressa priserna, och letar gärna varor med korta datum som är billigare.
Inget danskt fläsk
När det gäller miljöpåverkan finns mycket att ha koll på. Kött tär betydligt mer på miljön än potatis, likaså långväga transporter. Är maten inte god blir den inte uppäten, vilken innebär miljöpåverkan till ingen nytta.
– Vi köper mat från Sverige, Norge och Finland, men inte Danmark. Vi vill inte ha deras griskött för de använder antibiotika, säger Margareta Andersson.
Totalt matar måltidsenheten i Vaxholm cirka 2 200 barn, från 1-åringar till nionde klass. På Kronängsskolan serveras cirka 530 portioner.
Fannys kompis Bruno Stein, 15, har kvar lite mat på tallriken, men nu går det trögt:
– Det är min tredje portion, säger han.
Bland hans favoriträtter i skolan är teriyaki-kyckling och pasta med ost- och skinksås.
Nöjd. ”Förr kanske man inte sa var man jobbade, nu är man skitstolt”, säger Linda Wilhelmsson, 1:e kock.
Stefan K‰llstigen
Kompisarna Tyra Jakobsson och Theodor Westlin är också nöjda, men medger att de ibland hellre köper något att äta på ICA, mindre än 200 meter bort, tvärs över vägen.
– Det är vår största konkurrent, kommenterar Linda Wilhelmsson med ett snett leende.
När det börjar tunnas ut i matsalen passar även Mitt i på att smaka. Gott! Skillnaden är stor jämfört med forna tiders skinklåda, leverbiffar och skinniga potatis.
En kock vill ju laga mat, inte öppna kartonger.
Menyer då och nu
Matsedel 1940, Skellefteå kommun:
Måndag: Bräckt korv med stuvning av vitkål och potatis
Tisdag: Köttfärs eller köttbullar med stuvade makaroner
Onsdag: Sillpudding
Torsdag: Kålsoppa med potatis, rotsaker och fläsk
Fredag: Fläskpannkaka med morotsstrimlor och lingonsylt
Lördag: Blodpudding med lingonsylt
Matsedel 2022, Vaxholms kommun**:
Måndag: Rödbetsbiffar med yoghurtdressing och Färsbiff a´la Kronängen med kokt potatis från Roslagen, gräddsås och hemkokt lingonsylt.
Tisdag: Kökets val. Krämig linssås, pasta och parmesan.
Onsdag: Tikka Masala och Chicken Tikka Masala med Vaxholmsris.
Torsdag: Broccoligratäng och hummus och Dragonfiskgratäng samt kokt potatis från Roslagen.
Fredag: Kökets val. Krämig sparrissoppa, hembakade bröd, keso och grönsaksstavar.
Varje dags serveras dessutom buffé som består av pastaköket, miljösmart buffé, salladsbistron och soppköket, mjölk, bröd och smör (**avser vecka 45)
Källa: Stockholmskällan, Vaxholms stad
Lång väg till gratis skolmat för alla
1842 Allmän skolplikt införs i Sverige. Efter en tid införs även skolmat för fattiga elever som inte får mat hemifrån, mest gröt eller soppa.
1938 Statsbidrag för att anordna skolmat införs.
1945 Riksdagen beslutar att skolmaten ska vara gratis i de kommuner som vill och staten ska bidra med mer än halva kostnaden, 50 öre/måltid. Måltiden skulle bestå av varm mat, mjölk och bröd och smör. Innan beslutet har bara cirka 13 procent av Sveriges grundskoleelever skolmat.
1965 serverades mer än hälften av eleverna i landet skolmat.
1973 hade alla skolor gratis skolmat.
2011 Enligt den nya skollagen måste både offentliga och fristående skolor servera avgiftsfri och näringsriktig mat till elever i grundskolan (men inte i gymnasieskolan).
Källa: Wikipedia
Minskad klimatpåverkan
I Österåker och Vaxholm beräknar man regelbundet hur stor klimatpåverkan skolmaten har "från jord till bord”. Den största skillnaden ges vid minskad konsumtion av kött och mejeriprodukter. Så här har det gått:
I Österåker har man sänkt klimatpåverkan från 2,6 kilo koldioxidekvivalenter per kilo livsmedel i skolmaten (2018) till 1,9 (2021).
I Vaxholm har man gått från 2,2 kilo koldioxidekvivalenter per kilo livsmedel till dagens 1,6-1,7.
Källa: Österåkers kommun, Vaxholms kommun
Så bör en skolmåltid vara
God
Trivsam
Näringsriktig
Säker
Miljösmart
Integrerad (att måltiden tas in som en resurs i verksamheten)
Källa: Livsmedelsverket (modellen är framtagen för all offentlig måltidsverksamhet)
Tyra Jakobsson, 9G med klasskamraterna Theodor Westlin och Fanny Davide.
Stefan Källstigen