Beslut. Sébastien Boudet stänger sitt bageri i Söderhallarna trots att det går som tåget. Foto: Pekka Pääkkö

Sébastien stänger bageriet – för klimatets skull

Bageriet Sébastien i Söderhallarna säljer bullar och bröd som aldrig förr. Ändå ska det stänga. "Som bagare måste jag ta mitt ansvar för miljön. Jag måste gå längre, göra mer än att bara driva bageri", säger kändisbagaren Sébastien Boudet.

  • Publicerad 16:25, 3 sep 2021

Jag älskar att vara här, snitta bröd och pensla bullar, men har samtidigt en stark känsla att jag inte gör allt jag kan.

Söderhallarna har inte öppnat för dagen än, men på bageriet Sébastien på Söder råder febril aktivitet. Enligt ägaren Sébastian Boudet var målet med bageriet, som öppnade för tre år sedan, att ta ekologiskt och hållbart jordbruk in till stan. Visa kunderna värdet av schyssta råvaror.

Samma ideal har han haft hela sitt yrkesverksamma liv.

– I min bransch finns många tillsatser och halvfabrikat. Råvarorna kommer ofta från fattiga länder där mycket bekämpningsmedel används och arbetsvillkoren är dåliga. Så när jag startade tyckte många att jag var galen. En idealist, en drömmare.

Många har länge haft svårt att förstå vikten av hållbar mat, menar Sébastien. Men allt eftersom klimatförändringarna blir mer påtagliga börjar fler inse dess värde, och han känner att han måste agera.

– Det Greta flaggat har för händer här och nu. Översvämningar, bränder. Allt fler förstår att det rör oss här också, när klimatkrisen inte bara påverkar Bangladesh och Antarktis, när det händer även i Tyskland och södra Sverige. Jag måste göra min del.

En fransk brödmissionär

Redo. Sébastien Boudet är redo för nya utmaningar. Foto: Pekka Pääkkö

Bageriet är byggt av återvunnet material, viss utrustning är från 70-talet. På taket till Söderhallarna bedrivs bi- och växtodling. Råvaror köps från små producenter och allt är ekologiskt. Foto: Pekka Pääkkö

Vill starta klimatrevolution

I somras tog han beslutet att stänga bageriet i Söderhallarna, trots att det har gått som tåget under pandemin. Att ta sitt miljöansvar hemma – källsortera, köra elbil, inga flygresor – räcker inte, menar han.

– Jag vill ta mitt ansvar som bagare, gå ännu längre. Jag älskar att vara här, snitta bröd och pensla bullar, men har samtidigt en stark känsla att jag inte gör allt jag kan.

Ordet klimatångest vänder han sig mot. Han ser det som en klimatkamp. Bageriets framgång har visat att hans vision är möjlig, säger han. Nu är det dags att ta lärdomarna och jobba för att få andra verksamheter att bli mer hållbara.

Realist? Sébastien säger att många såg honom som en drömmare när han var ny i branschen. Foto: Pekka Pääkkö

Trevliga kunder

– Jag vill jobba för att engagera fler i en bredare klimatrevolution, nå längre än till mina trevliga kunder på Söder. Genom att utbilda folk och hjälpa andra bagare, kockar, bönder och kök kan jag påverka fler människor och på en djupare nivå än om jag bara bakar själv. Jag vill få alla att utmana systemet.

Sébastien på Söder håller öppet fram till 25 september, sedan är det tack och hej för bageriet.

– Vi kör gasen i botten, ändå in i kaklet. Jag vill använda stängningen som en plattform för att skapa dialog om vad som behöver göras, få en framåtrörelse.

Tre favoriter på söder

Bageri Petrus, Swedenborgsgatan 4b
Svedjan Bageri, Brännkyrkagatan 88
Åsö Konditori & Bageri, Åsögatan 102

"Det är bara några av många jättefina bagerier på Söder."

Åtta säsonger av Dessertmästarna

Yrke: Bagare

Bor: Mariatorget

Ålder: 46

Kom till Sverige från Frankrike som 26-åring.

Är far till tre pojkar, 26, 19 och 15 år gamla.

Drev tidigare Petit France på Kungsholmen, som utsågs till stans bästa kafé tre år i rad. Sålde det för ungefär tio år sedan. Efter det frilansade han och höll bland annat utbildningar om hållbarhet. 2018 öppnade han Sébastien på Söder.

Han har synts i Nyhetsmorgon och åtta säsonger av Dessertmästarna på Kanal 5. 2012 var han sommarvärd.

Sébastiens arbete går att följa på genom kontot @sebastienboudet på Instagram.

Visa merVisa mindre