Grillfantast.Ulrika Brydling grillar grönsaker hemma i trädgården på Lidingö. Foto: Pekka Pääkkö

Tre grillfantaster guidar rätt bland kol och kål

Det finns många sätt att grilla på och massor av olika råvaror att välja bland. Kockarna och grillälskarna Ulrika Bryding, Rami Khalil och Fredrik Eriksson ger sina bästa tips för att få ut max av grillkvällen.

  • Publicerad 04:59, 24 jul 2021

Ulrika grillar allt – året om

Kocken och krögaren Ulrika Brydling älskar att grilla. Hon grillar allt, året runt. Men proportionerna är tydliga: Lite kött och mycket grönsaker.

Ulrika Brydling har många järn i elden. Hon driver Bro Park på Bro galoppbana, är kock på Coops huvudkontor, är med i tävlingsgruppen för Årets kock och jobbar mycket med hållbarhetsfrågor.

Och så älskar hon att grilla, förstås.

– Jag grillar året om, jag tycker att det är helt fantastiskt. Jag blir deprimerad när det är för varmt på sommaren och man inte får grilla. Jag grillar verkligen allt: Grönsaker, fisk kött, fågel, pizza, desserter, säger hon och skrattar.

Foto: Pekka Pääkkö

Men hon är ingen materialnörd när det kommet till grillande.

– Jag är ingen som måste ha den senaste grillen, men jag gillar riktig kolgrill. Gasolgrill är inte min grej, då kan det vara. Jag föredrar en klotgrill med lock så att man kan hålla värmen inuti, och med stor yta så att det finns plats för indirekt grillning.

Vad ser du för trender, vad lägger vi på grillen i år?

– Jag hoppas att vi väljer ett väl genomtänkt kött, ett svenskt naturbetat kött. Det kanske kostar lite mer, men då är det bättre att ta en mindre bit kött och grilla mycket grönsaker till.

Själv har hon frysen full av vilt, nöt, lamm och gris och grillar efter humör. Men fläskkarré är en favorit eftersom det är så bra kött att grilla.

Vilka är dina bästa grilltips?

– Se till att kolen verkligen är riktigt het, ofta har vi för bråttom. Tänk på att ge köttet eller fisken och grönsakerna yta och lägg dem sedan åt sidan så att de bakar färdigt under lock, då får de en god grillsmak. Om du grillar fisk kan du lägga en blötlagd planka på gallret och lägga på fisken när den är riktigt het.

Sommarfräscht. Kål blir gott på grillen. Foto: Pekka Pääkkö

Ulrika Brydings recept

Grillad blomkål, kål, majs och tomater med parmesan & citronmajo.

4 portioner

1 blomkål
1 spetskål
1 majskolv
1 par kvistar cocktailtomater
2 citroner
1 dl riven parmesan
2 msk rostade solrosfrö
2 msk rostade pumpafrö
Lite chiliflakes
Ev skivat rimmat fläsk/bacon
Blandade örter
Salt

Gör så här: Dela blomkål och spetskål i kvartar och halvera citronen. Grilla alla grönsaker över het grill. Salta och peppra. Stek fläsket i panna över grillen. Blanda frön, chiliflakes och salt. Skär loss majsen och servera grönsaker med citronmajo, ev fläsk, frön, parmesan och örter.

Citronmajo

2 äggulor
1 msk Dijonsenap
1 citron, saft och finrivet skal
2 dl rapsolja
Salt

Gör så här: Vispa äggulor, Dijonsenap, finrivet skal och saft av citron. Droppa i rapsolja under vispning till fin majo och smaksätt med salt.

Visa merVisa mindre

SMAKRIKT. Ingen shish kebab utan tillbehör. När Rami Khalil grillar kebab gör han tre olika såser och grillar grönsaker till. Foto: Privat

Rami grillar med smak från Mellanöstern

Matinfluencern Rami Khalil har sju grillar, vill öppna en amerikansk bakgårdsrestaurang och har tävlat i hamburger-SM. Men hemma i trädgården grillar han gärna shish kebab.

På altanen hemma i Huddinge har Rami Khalil sju grillar och han drömmer om att öppna en restaurang i trädgården.

– Det har blivit vanligt i USA. Som en restaurangupplevelse, men på hustomten, säger han.

Han är matinfluencer som gillar mat i allmänhet och grillat i synnerhet.

– Jag tycker att processen är lika roliga som upplevelsen att äta maten från tallriken. När man tänder en grill är det en levande eld, det finns så många faktorer som påverkar om man lyckas och samtidigt blir smaken så mycket bättre när proteinet nuddar glöden, säger han inlevelsefullt.

Viktigt att våga krydda

Hamburgare är en specialitet, men hemma på altanen bjuder han gärna på en färgsprakande och vacker anrättning från en annan del av världen.

– Jag har rötter i Mellanöstern och jag tycker mycket om att grilla shish kebab. Det som gör det så gott är att det är en kombination av olika texturer och smaker. Den ska serveras med tre olika såser och rostad gul lök, toppat med koriander. Det är helheten som gör det.

Hans tips till den som ska grilla kebab för första gången är enkelt: Våga krydda!

– Det är ett generellt problem att folk kryddar för lite, svenskar kryddar kanske 30 procent för lite. I Mellanöstern pratar man om de sju kryddorna, de ska man ha till kebab, säger han och fortsätter:

– Köttet ska inte heller vara för magert. Men det är inte svårare att grilla än en hamburgare.

Storgrillare. Rami Khalil har sju grillar hemma på tomten i Huddinge.

Rami Khalils recept

Shish kebab

4–6 portioner

800 g lamm- eller nötfärs
0,5 riven gul lök
1 riven vitlöksklyfta
Citroncest från en halv citron
1 dl finhackad persilja
2 tsk sju kryddor
3 tsk paprikakrydda
En nypa chiliflakes
Salt och peppar

Gör så här: Blanda alla ingredienser i en skål. Låt sedan färsen vila i kylskåp i 3 timmar innan du formar dem på grillspett.

Örtsallad

2 dl persilja
0,5 finhackad rödlök
2 finhackade tomater
Lite citroncest
Saften från 1 citron
Olivolja
Salt och peppar

Gör så här: Rör ihop salladen i en skål och lägg sedan under de grillade spetten. Servera ihop med grillade grönsaker. Jag använde gul och röd lök, snackpaprika och sivripaprika, chaminjoner, tomater och citron. Pressa de grillade citronerna över allt på tallriken. Toppa med koriander.

Visa merVisa mindre

SOMMARKROG. Fredrik Eriksson på Långbro värdshus. Foto: Privat

"Det är inte bara att slänga något på grillen"

Att grilla är inte riktigt så där avslappnat som man kan tro. Åtminstone inte om du frågar kocken Fredrik Eriksson, som driver restaurangen på Nationalmuseum och Långbro värdshus.

– Att grilla är ganska svårt. Det där med att bara "slänga på något på grillen", gillar inte riktigt jag. Det kräver att man tänker till och planerar som med all matlagning. Att välja råvaror, vad får det kosta, hur många är vi, säger Fredrik Eriksson.

Han tycker dock väldigt mycket om att grilla och tycker att grillandet utvecklats till en annan nivå de senaste åren.

– Vi lagar allt mer mat på grillen. Har man bara rätt tillbehör är det nyttigt att grilla och vi vill gärna äta både nyttigt och gott, därför passar det så bra.

Vad lägger vi på grillen i år?

– Vi grillar ännu mer grönsaker, mer än någonsin. Oavsett om vi grillar kött eller korv ska det vara av bra kvalitet.

Gott med kål

Själv grillar han gärna hel kyckling med citron och vitlök eller fisk.

– Ibland gör jag paket och ibland grillar jag hel fisk, då ska man behålla skinnet på. Man kan lägga den på en sådan där matta på gallret. Använd gärna en termometer, då får du den perfekt.

På sommaren finns det också mängder av grönsaker att frossa i och lägga på grillen.

– Färsk sommarkål är fantastiskt att grilla! Spetskål, gemsallad, majskolv förstås och har man stora champinjoner hemma är det härligt att lägga på grillen. Ett tips är att marinera vaxbönor, grilla dem lätt och sedan lägga den i en lätt vinägrettesås.

Hur var det nu då med det där spontangrillandet efter en lång dag på stranden?

– Jo, men det är klart att det är härligt. Men då kan man grilla en god korv och inte välja de dyraste råvarorna.

Fredrik Erikssons recept

Grillad makrill med färska örter och vitlök, olivolja

Makrill, i filéer med skinnet på
Rosmarin, timjan, salvia, finhackat
Olivolja
Vitlök, skivat
Svartpeppar
Salt

Gör så här: Låt grillen bli riktig varm. Medan du väntar kan du blanda alla ingredienser förutom fisken till en örtolja. Salta fisken och grilla med skinnet på, cirka 2–3 minuter på varje sida. Pensla sedan på örtoljan.

Servera den med lite citron, olivolja och grönsaker. Jag serverar med tre olika anrättningar: Timjan- och vitlöksbakad sommarkål med ramslök, chili och tomat. (se receptet för grönsakerna på mitti.se).

Timjan- och vitlöksbakad sommarkål med ramslök, chili, tomat

1 sommarkålshuvud
1 knippe timjan
5 vitlöksklyftor
1 dl olivolja
50 g smör
1 dl vitt vin
1 citron
3 shalottenlök
1 knippe ramslök
1 knippe persilja
1 chili
2 tomater

Gör så här: Ta bort roten i vitkålen, skär grova skivor. Skiva vitlöken tunnt och sätt ner små skivor i kålen, repa lite timjan över och rippla hälften av olivoljan över. Kör in den i ugnen på 200 grader i ca 15 min.

Finhacka scalottenlöken och chilin, fräs i smör och olivolja så den tar lite färg. Tillsätt vinet, koka in något. Finriv citron över och pressa i citronsaften. Salta.

Finstrimla ramslöken, hacka persiljan och tärna tomaterna.

Vänd ner allting och värm på det försiktigt.

Slå det på kålen toppa med ramslök och persilja.

Snabb ceasar roman, cocktailgurka

6 cocktailgurkor, tunt hyvlade
2 dl gräddfil
1/ 2 citron
1 tsk dijonsenap
5 vitlöksklyftor skivas och rostas i oljan
1 ask Sardeller
1/2 dl olivolja
50-70 g parmesan grovriven, eller hyvlad
Flingsalt
Svartpeppar

Gör så här: Lägg ut salladen på ett fat i snygga rader. Salta gurkan lätt.

Blanda gräddfil med senap, citronsaft, salt svartpeppar och lite olja från sardeller.

Skiva vitlöken tunnt och fritera gyllenbruna i oljan.

Lägg dressing på sallad med sardeller, vitlöken och parmesanosten. Toppa med någon typ av färsk ört.

Hjärtsalladsblomma med silverlök och hasselnötter

1 hjärtsalladshuvud
1 silver lök
1/ 2 dl nötolja
2 msk vinäger
1 dl hassselnötter skalade delade
Salt

Gör så här: Lägg ut salladen som en blomma. Skiva löken lövtunnt. Lägg på salladen. Rosta nötterna i panna i några minuter. Blanda olja, vinäger och salt. Rippla vinägrette på och avsluta med nötterna.

Visa merVisa mindre

Grilla säkert

Värmen och torkan den senaste tiden har bidragit till att brandrisken i mark och skog är extremt hög. Detta har lett till att länsstyrelsen, i samråd med länets räddningstjänster, utifrån SMHI:s prognoser beslutat om skärpt eldningsförbud i hela Stockholms län.

Eldningsförbudet innebär att det är förbjudet att elda, grilla och bränna med fast bränsle (till exempel ved, kol, gräs, ris och grenar) utanför sammanhållen bebyggelse.

Det skärpta eldningsförbudet innebär även att det inte är tillåtet att grilla med fast bränsle vid allmänna fasta grillplatser.

Det är fortsatt tillåtet att grilla på egen tomt förutsatt att det inte är risk för brandspridning.

Förbudet gäller sedan den 23 juli klockan 08.00 och tillsvidare. Kontrollera eventuella uppdateringar på länsstyrelsens hemsida.

Visa merVisa mindre