Så här års är det gott om tips på hur man bäst lyckas med saffransbrödet. Bland proffsbagare är det vanligt att stöta saffranet med socker, låta det dra i sprit och sedan slå på het sockerlag för att utvinna mest smak.

Så gjorde Stenugnsbageriet också tidigare.

Varmt och kallt

– Men så frågade importören som säljer kryddan hur vi gör. Hans familj bor i Iran och han tipsade om att i stället lägga pistillerna i isvatten, säger bagaren och delägaren Olof Jönsson.

Det var tre år sedan och blev starten på en tids testande i bageriet.

– Jag ställde mig och gjorde olika varianter: kallt vatten, varmt vatten och sockerlag för att smaka vad som blev bäst.

Saffranspistillerna får ligga med sociker på is över natten.

Olof Jönsson

Han kom fram till att om han la mixade pistiller och strösocker på is som fick smälta långsamt i kylen över natten försvann all beska. Det är samma princip som när man kallbrygger te eller kaffe – något som blivit populärt på senare år och ger mjukare smak än om man använder hett vatten.

– Med sockerlag får man en mer distinkt saffranssmak precis när man biter i bullen. När man gör på det här sättet växer smaken fram i stället.

När han sätter degen häller han ner det kryddsmakande smältvattnet och tillsätter torrmjölk. Kall degvätska gör degen mer lättarbetad. Dessutom blir saffranet bättre fördelat i degen.

Testa hemma!

Nu är han inne på tredje säsongen och tänker fortsätta med kallbryggt saffran. I alla fall tills det dyker upp något bättre.

– Alla branscher, länder och kulturer har sina knep. Har man ett sätt man vet funkar är det klart att du följer det spåret tills du provat något annat. Det tar sin lilla tid att ompröva och ifrågasätta det man gör. 

Och ja, det går bra att testa hemma. Gör i så fall likadant, men låt saffranet dra i kall mjölk och följ i övrigt ditt vanliga recept.