Utanför det strykjärnsformade huset i Kristineberg tuffar tågen in på tunnelbanestationen. I bottenvåningen lagar Stefan Taylor mat på sin sprillans nya lyxkrog.

– Det är litet och intimt ställe där vi försöker lägga mycket energi på kreativitet, säger han.

I det öppna köket börjar kocken sedan laga åtta rätter.

Några krustader att börja med. Den ena med rökt crème fraiche och kalixlöjrom. Den andra med tonfisk och färgad rom från fjällröding.

Pekka Pääkkö

Rommen från en fjällröding har färgats röd och grön av juice från rödbetor och dill. Det är rökt crème fraiche under kalixlöjrom och det är gravade äggulor som rivs.

– Det är kul att laga den här typen av mat, men det tar väldigt mycket tid. För att jobba med det här måste det nästan vara din passion och hobby.

Född i Skottland

Stefan Taylor är född i Skottland och har bland annat jobbat som kock på Guernsey och i Schweiz. Under åren utanför Skottland har den starka skotska accenten försvunnit mer och mer.

– Jag flyttade när jag var 20 år och har bott på massa platser, så jag har fått anpassa mig. Nu vet i alla fall folk vad de äter, säger Stefan och ler.

Det blir många olika tekniker när man lagar käk för en avsmakningsmeny som Stefan Taylor gör.

Pekka Pääkkö

I Zürich träffade Stefan nya kompisar som visade sig jobba på ABB. Han hakade på till Västerås på semestrar och för tio år sedan flyttade han permanent till Västmanlands största stad.

Där hade han först en pop up-restaurang i en köksbutik. Men för tre år sedan öppnade han egen restaurang.

– Jag lagade mat i showroomet på köksaffären och sparade pengar under tiden för att öppna Essence. Och nu är jag på en nivå som gör att jag kan flytta till Stockholm.

I det strykjärnsformade huset i Kristineberg lagar Stefan Taylor mat i sin sprillans nya lyxkrog.

Pekka Pääkkö

Lysande recensioner och artiklar i Dagens industri och Svenska Dagbladet har såklart gjort sitt för att möjliggöra flytten till Stockholm. Hit flyttar han för att han tycker att det är en av världens bästa matstäder och där man ska vara om man vill driva en restaurang med ambitioner.

– Och Kungsholmen är jättefint, men det finns inte lika många restauranger här som i andra delar av stan.

Hur hamnade du just vid Kristineberg?

– Jag letade efter en lokal i Stockholm länge och det är inte så lätt. Sedan hittade den här som är väldigt öppen vilket är bra när man vill ha servering vid disk. Och det är superfint med parken här bredvid där vi kanske kan plocka äpplen att laga något med.

Att stället inte ligger precis mitt i smeten gör inget, menar Stefan. Detta eftersom det bara är tolv platser och en avsmakningsmeny med runt tio rätter för 1750 kronor (vinpaket för 1200 kronor). Så några drop in-kunder lär inte komma förbi.

Ingen kassako

Första veckorna har varit fulla och mycket är bokat framåt. Men att driva en lyxkrog är inget bra sätt att tjäna en massa pengar på, berättar Stefan.

– Den här typen av restaurang är inte särskilt lönsam. Allt är dyrt, produkterna, personalen och vi har ju bara tolv platser.

Men hur vågar man öppna en lyxkrog i svåra ekonomiska tider då stjärnkrogar som Agrikultur, Oaxen och Gastrologik dessutom har stängt senaste året?

– Jag kan inte göra något annat. Det här är mitt liv och jag kan inte ge upp bara för att det blir tuffare.

– Och en fördel är att vi bara har tolv platser. Så även om jag inte blir jätterik här behöver jag inte så mycket personal och behöver inte hitta så många gäster. Jag satsar hellre allt