Ekerö

Ekerös skolmat har prisats av Gastronomiska akademien för att den är klimatsmart och har hög kvalitet. Kostchefen My Berensson fick 19 januari ta emot diplom ut kungens hand, som en av fem som gjort betydande insatser för svensk måltidskultur.

My Berensson, kostchef i Ekerö kommun, fick 19 januari ta emot diplom ur kungens hand.

Thomas Svensson

På plats på Stockholms slott var också kulturministern Parisa Liljestrand (M), vilket har väckt kritik eftersom hon prioriterat det över Guldbaggegalan.

– Här borde hon vara, som kulturminister. Det här är ju ett kulturevenemang, sa till exempel galagästen Christina Schollin till Aftonbladet.

Måltidskultur

Men även skolmat är kultur, menar kökscheferna på Ekerö kommun.

– En viktig del av vårt jobb är att fostra barnen i måltidskultur. Det är en viktig kundgrupp vi har, säger Anders Hedlund på Stenhamraskolan.

Jag ser det som en viktig uppgift att berätta om den svenska matkulturen.

Det handlar bland annat om vilken mat som serveras och hur maten presenteras.

Att fostra måltidskultur är en viktig del av skolkökets uppgift, menar kökscheferna Anders Hedlund och Angelica Hjertman.

Mikael Andersson

– Jag ser det som en viktig uppgift att berätta om den svenska matkulturen, säger Angelica Hjertman, kökschef på Närlundaskolan.

– Ska vi servera pyttipanna så vill jag att det ska vara stekt ägg och rödbetor till. Så då steker vi ägg till 350 elever, säger hon.

Många parametrar

Men i måltidsplaneringen behöver kökscheferna också ta hänsyn till en mängd andra parametrar. Fisken ska vara 100 procent från MSC-källor och serveras minst en gång i veckan. Allt kött ska vara svenskt. Lokal mat ska prioriteras och målet är att 40 procent av alla inköp ska vara ekologiska.

– Men pengarna är den viktigaste parametern. Allt måste rymmas inom budget, säger Mikael Liljedahl.

I Ekerö kommun innehåller alla köttfärsrätter 50 procent soja- eller ärtfärs.

Mikael Andersson

Han är kökschef i den nya Ekebyhovsskolan och huserar i ett kök byggt för att kunna laga upp till 3 000 portioner om dagen.

– Nu gör jag 550 portioner om dagen. Det tog ett tag att vänja sig och hitta balansen. I början tyckte jag att det såg ut att vara så lite mat, det kändes torftigt, säger han.

Nattlagat fläsk

Fredagen när Mitt i är på besök serveras pulled pork som lagats hela natten. Till det finns sallad av olika slag, tapenade och hummus, rostad potatis och wrap-bröd. Det är populärt.

– Fredagar är alltid en bra dag, säger en tjej i femman, med en tallrik fylld med mat.

Utöver den ordinarie maten ska en alternativ meny också planeras, för de som av olika anledningar inte kan äta till exempel fläsk eller gluten.

Mikael Andersson

Eleverna äter mer i dag än de gjorde för några år sedan, det upplever alla skolkök i kommunen. Det kan bero på att familjen har det tajtare när matpriserna gått upp, menar Angelica. Men hon tror att familjers tidsbrist i vardagen också är en faktor.

– I skolan kan de få en beuf som stått och puttrat en halv dag. De får de inte hemma på en torsdag, säger hon.

Ta om 100 gånger

Och alla får äta hur mycket de vill.

– Eleverna får ta om 100 gånger, men de måste äta upp mellan varje gång, säger Anders.

Alla ska hitta något de tycker om och kan äta.

Att minska svinnet är nämligen ännu ett mål som kockarna behöver förhålla sig till. Det yttrar sig i allt från att servera maten i mindre portioner till att se över verktygen som man tar mat med.

Gastronomiska Akademien, som säger sig vilja verka för den gastronomiska kulturens utveckling i Sverige, höll sin årliga belöningshögtid i Bernadottebiblioteket på Stockholms slott.

Thomas Svensson

– Har man en sked stor som ett decilitermått till ketchupen, då tar alla för mycket ketchup, så är det, säger Mikael.

Sten. sax, påse

En av eleverna ropar på honom och undrar om det kanske finns någon frukt. Efter en runda sten, sax, påse mot Mikael, bäst utav tre, vinner eleven en mandarin.

– Alla ska hitta något de tycker om och kan äta. Det är det allra viktigaste, säger Mikael och får medhåll från kollegorna.

– Vi har många mål att förhålla oss till men det allra viktigaste är att barnen får mat i magen, säger Veronica.