Efter det stora listeriautbrottet på lyxrestaurangen Coco & Carmen på Östermalm har miljöförvaltningen tagit ett 50-tal prover. Under måndagen kom en lista på 25 provområden där man inte hittat smittan.

Ola Kotsalainen, som har arbetat med livsmedelskontroller i 19 år, säger att han aldrig tidigare upplevt att så många insjuknat av listeria samtidigt.

– Vi vill spåra källan, och därför letar vi brett. Det handlar om en bakterie som kan finnas både i livsmedel och i miljön. Det är inte ovanligt att den förekommer i livsmedelslokaler, säger han.

Ola Kotsalainen, livsmedelsinspektör på miljöförvaltningen, är en av dem som tagit prover på Coco & Carmen.

Lennart Johansson

Provtagning på ytor

När inspektörerna besökte Coco & Carmen hade ägarna stängt verksamheten och skickat hem personalen.

Två olika metoder används för att ta prover på ytor.

– Den bästa är att man använder en kompress som man torkar av en yta med. Vill man veta om listerian finns på en arbetsbänk tar man vätska på svabben och gnuggar. Om det finns bakterier på ytan fastnar de på kompressen, sedan skickar vi det vidare till labbet.

Vid den andra metoden använder man sig av tops, för mer svåråtkomliga ytor.

Provtagning av livsmedel

Prover från färdiga rätter och råvaror läggs i sterila burkar och skickas till laboratorium för analys. Till skillnad från ytprover kan dessa även visa mängden bakterier.

– Det finns två metoder, beroende på frågeställning: Vill man veta om det finns listeria – eller hur mycket? Vi har ställt båda frågorna.

Livsmedelsproverna mosas i en vätska och odlas på plattor som är selektiva för listeria. Antalet kolonier som växer ger en tydlig bild av bakteriemängden.

– Om till exempel 20 kolonier växer fram kan man räkna ut hur mycket listeria som finns i livsmedlet.

Ursprunget måste säkerställas

Att listeria hittas i lokalen betyder inte automatiskt att den orsakat utbrottet.

– Det kan finnas listeria på restaurangen som inte är av samma stam som den som gjort människor sjuka. Därför måste man jämföra bakteriestammarna noggrant.

Här har det varit igenbommat den senaste tiden.

Angie Gray

Miljontals bakterier krävs

Listeria är oftast ofarlig för friska personer. För att en vuxen ska bli sjuk krävs miljontals bakterier. Däremot kan äldre, gravida och personer med nedsatt immunförsvar insjukna av betydligt mindre mängder.

– Det är därför det är så viktigt att provsvaren inte bara visar om listeria finns, utan också hur mycket.

Är du spänd på provresultatet?

– Det är klart att alla är spända. Vi vill veta om det finns livsmedel som är farliga, eller om något skett i restaurangen som inte borde ha hänt. Då kan vi dra lärdomar av det.

Kastat all mat

På Coco & Carmens hemsida framgår det att ett omfattande saneringsarbete pågår. All mat har kastats och skärbrädor och annan utrustning har kasserats. Restaurangen kommer under slutet av veckan att meddela när de kan öppna igen.