Edsviken

– Vi har fått djupdyka i mathistorien men vi har också tittat brett så vi ska inte bara ha svenska ingredienser, säger Johan Karlsson som sedan januari driver Edsbacka krog tillsammans med Katrin Paba Torres.

De visar vägen in i matsalen, redan dukad för dagens lunch, med utsikt mot Edsbergsparken där kommunens arbete med fyra dagvattendammar ännu pågår.

När de fick chansen att hoppa på den anrika krogen, en av de äldsta i Sverige som finns kvar på sin ursprungliga plats, tvekade de inte.

– En stor utmaning eftersom den ligger i Sollentuna, alltså inte i stan. Men kul med en så klassisk restaurang, vi kände att vi vill få det här skeppet att flyga, säger Johan.

"Skaldjur sågs som skräpmat"

Det förestående 400-årsfirandet var något som Johan och Katrine fick hugga tag i direkt, även om själva födelsedagen är först den 26 december.

Firandet sker i form av fyra historiska menyer med inspiration från olika århundraden. Först ut är 1600-talet och 1700-talet, som har slagits ihop, den 17 april.

För huvudjobbet med menyerna står Axel Snellman, kökschef sedan Edsbacka krog nyöppnade i september i fjol.

– På 1600-talet stannade folk till på vägen och åt och krogen lagade något på det som fanns hemma. Vi har försökt tänka lite vidare och utgått från råvaror som kom under den tiden, säger han.

Den olika jubileumsmenyerna ska användas under en enda kväll vardera. "Vi är öppna för att ha fler än en om det blir jättestor efterfrågan, men tanken är att ha varje meny en kväll", säger Johan Karlsson.

Saga Widlund

Ett exempel är förrätten: En skaldjursbisque med eldad tartar från havet, surdegskrutonger, fänkål och rökt tomat.

– Hummer och andra skaldjur var fängelsemat på den tiden. Förutom ostron som åts av adeln så ansågs skaldjur vara skräpmat. Det ändrades långt senare, säger Axel.

Glass gjordes på isblock

Som huvudrätt bollades olika tidstypiska idéer upp.

– Vi snackade om ungkråka, men nja, vi valde bort det, säger Johan.

I stället landade man i rosastekt hjort med kåldolme fylld med bräserad svamp och hjort, potatispuré och pepparsky.

Som efterrätt fastnade Axel för mandeltartlette med inkokt päron och gräddglass.

– Lite inspirerat från de franska kungahusen. Det var mycket tårtor på 1600- och 1700-talen. Och gräddglass kom sent 1600-tal. Det fanns ju inga glassmaskiner precis så man fick vispa grädden på stora isblock, säger han.

Behöver få vardagssnurr

Dagens köksuppgifter kallar. Axel hastar till köket för att förbereda dagens lunch.

Axel Snellman i Edsbacka krogs kök.

Saga Widlund

Johan och Katrine spejar ut mot uteserveringen och Edsbergsparken.

– Uteserveringen ska få ny bar och nya utemöbler. Det blir ännu finare när dammarna är klara, säger Johan.

Utöver de fyra kvällarna med historiska menyer blir det flera andra evenemang på Edbsbacka under året, så som champagnemiddag och rieslingmiddag. Även dagar som valborg och mors dag brukar det komma många gäster.

– Och Alla hjärtans dag, då hade vi fullt. Utmaningen för oss är att också vara en kvarterskrog för alla som bor i närheten, inte bara en högtidskrog i de här fina lokalerna. På helgerna har det börjat bli lite så, folk kan slinka in och äta eller bara ta något att dricka. Men vi skulle behöva få mer snurr på vardagarna, både luncher och kvällar, säger Johan.