Allas favorit: När Joel Åhlin.Jason Diakité och Harald Wachtmeister valde rätt var köttfärsåsen självklar. Foto: Stefan Källstigen

De gör kokbok av svensk klassiker

Ta en nypa tristess, en skopa pandemi och ett rågat mått kärlek till spagetti och köttfärssås. Där har du receptet på hur man gör en kokbok på en svensk nationalrätt från Italien.

  • Publicerad 04:15, 9 jan 2022

Förhoppningsvis lär du dig litegrann och gör din egen version ännu mer perfekt.

Vid någon tidpunkt i livet har det säkert varit allas favoriträtt: En rykande het tallrik spagetti och köttfärssås lagad på det där speciella sättet du själv eller någon i din närhet kan. Vissa gillar att blanda ner bacon, grädde och ketchup, andra vill ha svamp, Coca Cola och timjan i.

Kokboksförfattaren Harald Wachtmeister minns med skräckblandad förtjusning hur hans egen pappa brukade stoppa i stumpar av korv, älgfärs och blåmusslor i sin ragu.

– Vadå, ur en burk?, svarar hans författarkollega Jason Diakité och skrattar.

– Nej, jag tror faktiskt att det var färska, med skal och allt, säger Harald och berättar hur han i stället brukade längta efter den version en kompis till hans föräldrar gjorde.

Nya färdigheter. Jason skär tunna skivor av päron, som ska bli en sidorätt tillsammans med bland annat hasselnötter och peccorino. Foto: Stefan Källstigen

Mitt i har tittat in i köket där Harald och Jason tillsammans med kocken Joel Åhlin lagar rätter ur sin nybakade bok om köttfärssås. Två varianter sjuder i olika grytor – en med kött, en utan – medan trion pratar om sitt passionsprojekt.

Åtta bolognese på tre dagar

Det var på en middag för något år sedan som de fick idén om att ses och laga mat ihop. Pandemin tråkade ut dem något oerhört och någonting var tvunget att hända. Snabbt kom de överens om att laga köttfärsås åt varandra när de sågs, som en matklubb där man jämför tips och tricks. Men innan den idén hade marinerat klart var den stekt. I stället bestämde de sig för att göra en bok.

– Sedan dess har vi lagat och ätit en hel del köttfärssås, säger Harald.

Han gick upp nästan tre kilo på en studieresa till maträttens heliga stad: Bologna. Där åt de åtta bolognese på tre dagar: en till lunch och sen två middagar.

Vad lärde ni er där?

– Hur mycket som helst, mycket av det står i boken. Bland annat att du ska använda vitt vin snarare än rött i såsen för att få till rätt orange färg, säger Jason som sedan poängterar att det går lika bra med rött egentligen, man tar det man har.

Tre kockar i denna soppa

Jason Diakite: Känd som artisten Timbuktu, en av landets mest kända rappare.

Harald Wachtmeister: Grundare av och vd för klockföretaget Triwa.

Joel Åhlin: Kock, driver krogen Agrikultur som har en Michelinstjärna.

Vill du delta i samtalet om köttfärssås, kolla in Instagramkontot @bollostories

Visa merVisa mindre

Harald Wachtmeister hackar, Joel Åhlin sköter finliret i grytan. Foto: Stefan Källstigen

Ingen olivolja i vattnet

Boken består av både en berättelse om invandraren köttfärssås som blev en självklar rätt på svenska matbord, varvat med olika recept med exempelvis älg eller kronhjort, klassikern från Bologna och vegetariska varianter.

Vissa sanningar från ett recept ersätts med andra på en sida längre fram, vilket på ett sympatiskt sätt summerar hur de flesta jobbar med sin köttfärssås, man gör lite som man kan och vill.

Ni har gett er på en rätt där de flesta är självutnämnda experter – är ni ute på djupt vatten här?

– Nej, inte alls. Tanken är att det ska vara en rolig inspiration. Förhoppningsvis lär du dig litegrann och gör din egen version ännu mer perfekt, säger Joel

Hur är det då att jobba med ”amatörer” i köket, när man är van vid proffs?

Frågan går till kocken i gänget, men hans vänner hinner före.

– Vi är som lera i Joels händer, säger Harald.

– Du skulle hört honom innan du kom hit, avbryter Jason, då var det ord och inga visor.

Alla tre skrattar innan Jason berättar hur mycket han och Harald har lärt sig av Joel: Hur man tajmar grejer, hur man lägger upp och inte minst att man inte ska ha olivolja i pastavattnet.

– Den felaktigheten har vi levt med sedan hemkunskapen. Men så ska det absolut inte vara. Ett viktigt medskick till läsarna är att i stället låta pastan koka klart, i din köttfärssås, precis på slutet.

Eller gör precis som du vill.

Får man kalla köttfärssåsen för ragu? Det italienska namnet och den nya svenska nationalrätten har egentligen rätt lite att göra med varandra. Vi får göra lite som vi vill men ragu bolognese har strängare regler, något som boken "Köttfärssås" tar upp. Foto: Stefan Källstigen

Vegetarisk variant – så gör du

1 dl olivolja

400 g växtfärs

1 gul lök

2 stjälkar blekselleri

1 morot

2 vitlöksklyftor

1 dl rött vin

1 krm torkad timjan

1 krm torkad rosmarin

1 krm torkad oregano

1 krm torkad basilika

2 msk tomatpuré

1 burk krossade tomater

1 dl utspädd grönsaksbuljong eller vatten

1 krm riven muskot

salt

nymald svartpeppar

Gör såhär

1. Finhacka lök, selleri och morot. Värm en gryta med olivolja på medelhög värme, bryn färsen ordentligt.

2. Sänk värmen, tillsätt de finhackade grönsakerna. Rör runt tills de mjuknat.

3. Riv vitlöksklyftorna och rör ner dem. Häll i vinet och låt alkoholen koka ur. Tillsätt de torkade örterna, tomatpuré, krossade tomater och buljong. Rör runt och låt koka upp.

4. Låt såsen småputtra i 20 minuter. Tillsätt muskot och smaka av med salt och nymald svartpeppar.

Visa merVisa mindre

Tomater, vare sig det är puré, färska eller konserverade är med i de flesta recepten. Foto: Stefan Källstigen