Hårdare tider och stjärnkrogar som nyligen har stängt igen kan tänkas avskräcka den som vill skapa sig ett namn inom Stockholms fine dining-värld – men inte duon bakom Persona.
Louis Cespedes och Jonatan Nyström känner varandra sedan tiden de båda jobbade på Frantzén och slog upp dörrarna till nya krogen Persona på Torstenssonsgatan den 26 november.
– Det har varit som en tsunami sedan vi öppnade. Hela december var det fullbokat, säger Louis Cespedes.
För fem år sedan kom han till Stockholm för att jobba i två månader – men blev kvar. Utöver att jobba på lyxkrogar har han dessutom blivit pappa och om två veckor får familjen ytterligare tillskott.
Han har nu uppnått sin dröm – med tre dagars marginal – att öppna egen restaurang innan 30 år fyllda.
På Persona får varje gäst chans att inspektera kvällens urval av råvaror.
Pekka Pääkkö
Här kan gästerna börja sin kväll med ett besök i vinkällaren, där en kyl med kvällens råvaror också presenteras. Gästerna väljer vin, som maten anpassas efter.
– Vi fokuserar helt på vad gästen vill och känner för, det är vår idé av vad fine dining är. Det är också viktigt att hålla dörren öppen för grannskapet. Om någon bara vill ta ett glas vin och äta snacks får de mer än gärna göra det.
Målet är glada gäster
Louis menar att de jobbar för gästerna, inte för Michelinjuryn och därför är målet främst en fullsatt restaurang med glada gäster.
Tre månader har gått sedan Mikael Einarsson tillsammans med Stureplansgruppen slog upp dörrarna till Chez Jolie. Det är inte hans första nyöppning: senast 2021 var han som kökschef med och startade Brasserie Astoria.
Restaurangen är enligt Mikael Einarsson ”bekväm och lite old school” och menyn består av klassisk fransk à la carte, med en twist.
– Det är ett ställe för affärslunchen, kompisgänget och för födelsedagsfirandet med närmsta familjen. Mixen skapar en härlig atmosfär, man ska äta och dricka gott och njuta.
Krögaren Mikael Einarsson är nöjd med hypen över Chez Jolie.
Maja Johansson
Enligt krögaren är nyckeln till att öppna restaurang i tuffa tider en bra start, och en bra adress. Krogen ligger på Ingmar Bergmans gata – ett stenkast från Riche – i en lokal som en gång i tiden huserade nattklubben Collage.
– Har vi lite tur så kan vi rida ut den här stormen med inflation och höga elpriser. Vi har ett lika bra bokningsläge nu som i december, vilket är helt otroligt. Sen ligger vi på en adress i ett område med köpstark publik. Jag som har drivit restaurang på Djurgården och i Gamla stan märker stor skillnad.
Bra gensvar
Svenskt Tenns nya kaféverksamhet på Strandvägen öppnade i november i samarbete med kocken och krögaren Petter Nilsson.
– Jag öppnade min restaurang Petri mitt under pandemin, så jag känner inte till något annat. Vi har haft fullt och har fått bra gensvar.
Menyn består av mindre rätter som kombineras efter gästens tycke, med fokus på omsorgsfullt tillagad mat och hållbarhet.
– Det är tuffare marginaler nu, men det som driver oss är chansen att få servera och laga mat på ett sätt som vi kan stå för. Men jag förstår också att många krögare är trötta på att kämpa mot yttre krafter.
Krögaren Petter Nilsson har fullt upp med sina två verksamheter.
Pekka Pääkkö