För ungefär fyra år sedan stängde Sébastien Boudet sitt bageri i Söderhallarna. I stället skulle han lägga sin tid på att verka för mer hållbar matproduktion. Nu tar han det han lärt sig tillbaka till Södermalm där han öppnar nytt.
– Jag vill skapa en plats där konsumenten inte måste vara detektiv eller kunna så mycket för att handla rätt, säger Sébastien Boudet.
Fram emot hösten slår han upp dörrarna till en ny livsmedelsbutik. Namnet blir ett enkelt "Livs".
– Det känns som ett naturligt steg i min utveckling att bygga en plats för mat, inte bara ett bageri. Jag är lite trött på att bara baka bröd, kakor och bullar.
Allt från kosmetika till bullar
I ett inlägg på Instagram skriver Sébastien Boudet att han är "trött på det industriella bluffsystemet", med råvaror som är "tomma på smak, näring och mening."
Butiken ska vara en "one stop shop", med allt som kan tänkas behövas i vardagen: Allt från hållbart producerat toapapper till färska grönsaker och frukter utan bekämpningsmedel. Bröd och bullar ska bakas i butiken.
– Vi ska ha allt man behöver, fast kanske inte 50 varianter av varje, säger han.
I köket ska råvaror som är skadade eller bli över tas om hand för att bli luncher och middagar.
Många har en bild av att ekologisk mat är dyrare. Hur bli butikens priser?
– Inte dyrare än en vanlig livsmedelsbutik. Skillnaden är att mer pengar går till producenten. I andra butiker går de mesta pengarna in i själva strukturen, bönderna får bara smulor. Vi ska heller inte vara vinstdrivande, det som blir över ska gå till att stötta producenter och organisationer.
Gemenskap i centrum
Dessutom ska det gå att bli medlem, förutsatt att man bor eller jobbar på Södermalm. Han vill inte att folk som bor mer långväga ska ta bilen för att handla här. Medlemmar kan få lära sig sådant som att baka, laga mat, ysta och stoppa korv.
– Jag vill skapa något som människor kan samlas kring, där folk kan känna sig som en del av en helhet. Inte bara köpa mat, utan även bygga en gemenskap.
Att lägga butiken på Södermalm var en självklarhet.
– Jag älskar Söder, här finns mitt folk, många som vill göra en insats för miljön och klimatet. Det måste bli lättare att bidra till biologisk mångfald och att stötta producenter. En sådan plats saknas.
Exakt var butiken ska ligga vill han ännu hålla hemligt, men han säger att den ska ligga centralt. Ambitionen är att öppna någon gång i augusti.
– Det här blir mitt livsverk. Jag vill göra något meningsfullt och långsiktigt som jag kan känna mig stolt över.
Sébastien stänger bageriet – för klimatets skull
Bageriet Sébastien i Söderhallarna säljer bullar och bröd som aldrig förr. Ändå ska det stänga. "Som bagare måste jag ta mitt ansvar för miljön. Jag måste gå längre, göra mer än att bara driva bageri", säger kändisbagaren Sébastien Boudet.
Söderhallarna har inte öppnat för dagen än, men på bageriet Sébastien på Söder råder febril aktivitet. Enligt ägaren Sébastian Boudet var målet med bageriet, som öppnade för tre år sedan, att ta ekologiskt och hållbart jordbruk in till stan. Visa kunderna värdet av schyssta råvaror.
Samma ideal har han haft hela sitt yrkesverksamma liv.
– I min bransch finns många tillsatser och halvfabrikat. Råvarorna kommer ofta från fattiga länder där mycket bekämpningsmedel används och arbetsvillkoren är dåliga. Så när jag startade tyckte många att jag var galen. En idealist, en drömmare.
Många har länge haft svårt att förstå vikten av hållbar mat, menar Sébastien. Men allt eftersom klimatförändringarna blir mer påtagliga börjar fler inse dess värde, och han känner att han måste agera.
– Det Greta flaggat har för händer här och nu. Översvämningar, bränder. Allt fler förstår att det rör oss här också, när klimatkrisen inte bara påverkar Bangladesh och Antarktis, när det händer även i Tyskland och södra Sverige. Jag måste göra min del.
https://www.mitti.se/nyheter/en-fransk-brodmissionar/lmlcs!206283/
Vill starta klimatrevolution
I somras tog han beslutet att stänga bageriet i Söderhallarna, trots att det har gått som tåget under pandemin. Att ta sitt miljöansvar hemma – källsortera, köra elbil, inga flygresor – räcker inte, menar han.
– Jag vill ta mitt ansvar som bagare, gå ännu längre. Jag älskar att vara här, snitta bröd och pensla bullar, men har samtidigt en stark känsla att jag inte gör allt jag kan.
Ordet klimatångest vänder han sig mot. Han ser det som en klimatkamp. Bageriets framgång har visat att hans vision är möjlig, säger han. Nu är det dags att ta lärdomarna och jobba för att få andra verksamheter att bli mer hållbara.
Trevliga kunder
– Jag vill jobba för att engagera fler i en bredare klimatrevolution, nå längre än till mina trevliga kunder på Söder. Genom att utbilda folk och hjälpa andra bagare, kockar, bönder och kök kan jag påverka fler människor och på en djupare nivå än om jag bara bakar själv. Jag vill få alla att utmana systemet.
Sébastien på Söder håller öppet fram till 25 september, sedan är det tack och hej för bageriet.
– Vi kör gasen i botten, ändå in i kaklet. Jag vill använda stängningen som en plattform för att skapa dialog om vad som behöver göras, få en framåtrörelse.
Jag älskar att vara här, snitta bröd och pensla bullar, men har samtidigt en stark känsla att jag inte gör allt jag kan.
Tre favoriter på söder
Bageri Petrus, Swedenborgsgatan 4bSvedjan Bageri, Brännkyrkagatan 88Åsö Konditori & Bageri, Åsögatan 102
"Det är bara några av många jättefina bagerier på Söder."
Åtta säsonger av Dessertmästarna
Yrke: Bagare
Bor: Mariatorget
Ålder: 46
Kom till Sverige från Frankrike som 26-åring.
Är far till tre pojkar, 26, 19 och 15 år gamla.
Drev tidigare Petit France på Kungsholmen, som utsågs till stans bästa kafé tre år i rad. Sålde det för ungefär tio år sedan. Efter det frilansade han och höll bland annat utbildningar om hållbarhet. 2018 öppnade han Sébastien på Söder.
Han har synts i Nyhetsmorgon och åtta säsonger av Dessertmästarna på Kanal 5. 2012 var han sommarvärd.
Sébastiens arbete går att följa på genom kontot @sebastienboudet på Instagram.