Omsorg. Ivan Keane visar smakprov på sin ölproduktion. På etiketterna finns ofta motiv som sneglar tillbaka mot nordisk mytologi. Foto: Pekka Pääkkö

På Lidingö kan du äta dig mätt – på helt lokala varor

På Lidingö kan man köpa lokal öl i minsta närbutik och på ­kaféerna dricks kaffe rostat på ön. Det är tätt mellan lokala mat­varuproducenter – och ju fler som finns, desto fler kan överleva. "Lidingö har väldigt goda förutsättningar", säger Lena Åsheim, branschrådets ord- förande LRF Lokal mat och dryck.

  • Publicerad 07:15, 8 sep 2021

Intresset för ekologiska livsmedel verkar falna. Den ekologiskt brukade jordbruksmarken minskar enligt Jordbruksverket och försäljningssiffrorna pekar nedåt enligt Ekoweb.

Samtidigt bubblar intresset för en annan trend
– närproducerat. På Lidingö märks trenden tydligt. Här finns gott om producenter som gör allt från kaffe till getost.

– Det verkar vara tätt och Lidingö har väldigt goda förutsättningar med sin blandning av land och stad, säger Lena Åsheim, branschrådets ordförande LRF Lokal mat och dryck.

Många lokala producenter på Lidingö köper varandras varor och säljer vidare. Helt rätt väg att gå enligt Lena Åsheim.

– Klustereffekten är bra.

Hon menar också att pandemin har bidragit till en ny syn på mat. Intresset för hur maten är producerad har ökat och man uppskattar det lokala. Att med egna ögon se hur tomaterna växer och osten ystas skattas högt.

– Vi ha skaffat oss kunskap och vanor som kommer att vara kvar efter pandemin, som till exempel digitala möten. Även matvanor har ändrats, jag tror att man har fördjupat sitt intresse.

Sötsugen? Paula Wiklund visar några av de många olika chokladpralinerna. Foto: Pekka Pääkkö

Hundra år av choklad och praliner

Lokalt tillverkad choklad har funnits på Lidingö i nästan hundra år. 1926 startade Betsy Sandberg från Varberg tillsammans med sin kusin, Lidingöbon Hervor Quiding chokladfabriken som lockade bland andra kungligheter som Gustaf V och prins Bertil.

Praliner och glass

Nu drivs chokladfabriken av Paula Wiklund och hennes familj. I den lilla lokalen på Odenvägen tillverkar de praliner och glass. Deras varor säljs också på Östermalmshallen. Men att sälja på Lidingö är ändå speciellt, tycker Paula Wiklund.

– För många hör det till att komma hit. Många yngre börjar också hitta hit, säger hon.

Malt. Öl börjar med malt och humle. Med nuvarande regler får Ivan ha gårdsförsäljning av folköl, men inte starköl. Foto: Pekka Pääkkö

Ivan tar ölkulturen till ön

Ivan Keane var mjukvaruutvecklare på Eriksson men ölet fanns redan i hans dna. Han är född och uppvuxen på Irland, en plats som levt med en rik ölkultur långt innan svenska hipsters började mixtra med hantverksöl. Men ölintresset i Sverige har sedan dess exploderat.

– Sverige har nästan gått om. Nu finns runt 400 bryggerier här. För 15 år sedan fanns 15, säger Ivan.

2018 fick han tag på lokalen i det nya John Mattson-huset U25 i Larsberg. Här kunde han förverkliga sin dröm om ett eget bryggeri.

Många nyfikna kikar in

Lokalen har stora fönster och många nyfikna kikar in på de stora, blanka rostfira stål­tankarna, det rejäla träbordet, disken och alla ölflaskor.

– Nyligen kom en dam i nittioårsåldern och ville veta allt om hur man gör öl.

Starköl får han inte sälja i butiken, däremot folköl som det har varit stort sug efter under pandemin.

Ivan Keanes bryggeri är inte ekologiskt certifierat. Det är för dyrt, anser han. Dock är miljötänket viktigt för honom.

Bland annat samarbetar han med andra lokala aktörer kring restprodukten när man brygger öl, dravet. Den blir mat åt betande djur på ön.

Kaffesug. En riktigt bra kopp kaffe ska smaka runt, mjukt och litet sött, menar Fredrik Hållberg och Darius Rosenquist på Lidingö rosteri. Foto: Pekka Pääkkö

Själ och hjärta i varje kopp

Det doftar ända ut på gatan när Fredrik Hållberg och Darius Rosenquist rostar sina bönor på Drottvägen där deras rosteri är inhyst i en vanlig villakällare.

Här rostar och packar de sitt kaffe som de sedan lastar i sin skåpbil och kör direkt i väg till fik, matbutiker och andra som säljer deras kaffe. Trots att lokalen är så liten rostar de i runda slängar 14 ton kaffe om året.

Bönor från Latinamerika

År 2010 startade de rosteriet. De importerar sina bönor från små gårdar i Colombia och El Salvador där bönderna handplockar sitt kaffe. De har tät kontakt med bönderna och har därför koll på både arbetsförhållanden och kvalitet.

– Det är jättespännande att se hur bönderna som tar hand om bönorna påverkar kvaliteten, säger Darius.

Hjärtligt. Det är själ och hjärta i varje kopp som bryggs från rosteriet, enligt Fredrik Hållberg. Foto: Pekka Pääkkö

Rosteriet. Ekologiska kaffebönor Foto: Pekka Pääkkö

Viss del av deras kaffe är ekologiskt certifierat men inte allt. Gården i Colombia har inte råd med den dyra certifieringen som krävs för att kaffet ska få kallas ekologiskt även om det uppfyller alla krav, enligt Fredrik och Darius.

Ska de själva välja föredrar de lokalproducerat framför ekologiskt. Både när det gäller kaffe och annan mat.

– Jag är lokalpatriot och åker ogärna över bron. Det mesta finns ju här. Och när det gäller vårt kaffe vet vi precis hur det är produceras.

Kokkonst. Fredrik Hållberg och Darius Rosenquist säger att det är viktigt att koka dillen separat först, hålla rätt koktider och kyla de varma kräftorna snabbt. Foto: Anna Wilson

Klassiskt kräftkok utan krusiduller

Mellan 1 och 1,5 ton kräftor kokas hos fiskbutiken Firren på Friggavägen 18 varje säsong.

Den perfekta kräftan ska smaka fräscht, ha en hög dillsmak och en bra sälta, menar Mathias Nordin som står för kräftkoket när Mitt i hälsar på. För att nå dit måste kräftorna vara rena, då försvinner smak från botten som dy och gammal fisk som varit bete.

När Mathias spolar vatten på de brunaktiga kräftorna piggnar de till. På så vis upptäcks också döda kräftor som inte ska ätas.

Strax sprider sig den karaktäristiska kräftdoften
i restaurangköket. På Firren kokar man kräftor i en lag av dill, salt och socker.

Kräftorna på Firren är burfångade och kommer från Hjälmaren.

– I Kottlasjön finns knappast tillräckligt med kräftor.

Är det lokalt då?

– Nja, men hållbart.

David Busch och Mathias Nordin menar att de som en liten fristående fiskbutik har ett ansvar som att välja från säkra fiskbestånd och kontrollera så att det blir så lite miljöpåverkan som möjligt.

Dör fort. Kräftor kokas levande, men Mathias Nordin försäkrar att de dör så fort de kommer ner i det kokande vattnet. Foto: Anna Wilson

Fler lokala producenter på Lidingö

Här är ett axplock av fler livsmedelsproducenter på Lidingö. Känner du till fler?

Lidingö Bröd & Pâtisserie – bakar bröd, tårtor och bakverk i det egna bageriet på Stockholmsvägen i centrum. Här kan du från kafédelen kika rakt in bageriet.

Vattenverkets bageri – vattenreningsverk, omformarstation för elektricitet och bryggeri har funnits i Vattenverket under dess 110-åriga historia vid Kottlasjöns strand. Nu är det kafé, bullar, bröd och andra bakverk bakas i det egna bageriet i källaren.

Geten Gerda och co – gör grillost, ostkakor, färskost och blåmögelost i det lilla mejeriet på Elfviks gård. Mjölken kommer från ekologisk mjölk från Ekerö.

Lidingö musteri – varje sensommar och höst kånkar Lidingöbor och andra sina äpplen till musteriet vid Grönsta gärde och får dem förvandlade till must som tappas i bag-in-box.

Högberga Vinfabrik – druvorna plockas i Italien men vinet görs på Högberga gård. Högbergaviner säljs på systembolaget. På grund av pandemin kunde man inte plocka vindruvor förra året, så nu satsar man på blåbärsvin.

Gröna uddens andelsjordbruk – på Elfvik odlas grönsaker och blommor av trädgårdsmästare i en verksamhet som delvis ägs av kunderna. Den som köper in sig i jordbruket får grönsakskassar så länge jorden ger frukt.

Gåshaga kafferosteri – rostar kaffe vid Gåshaga brygga i litet större skala främst till hotell, kontor och kaféer. Man rostar ekologiska bönor och håller koll på plockarnas arbetsförhållanden, bland annat genom att samarbeta med familjeägda kaffekollektiv.

Toscana. Vinet på Högberga görs på blå druvor från Toscana. Foto: Högberga gård

Tidspress? Äpplen redo för must. Foto: Lidingö musteri