Restaurang Oxenstierna, i Oxenstiernska Malmgården intill Historiska museet, har varit stängd sedan i mars.

Den 28 juni slår de upp dörrarna igen. Namnet är detsamma, men konceptet är nytt.

Nya Rox, som restaurangen kommit att kallas, är egentligen tre olika krogar under samma tak.

De sjösätts en i taget och först ut är trädgårdsrestaurangen Jardin, med 50 sittplatser under lindarna på innergården.

– Vi kommer att välja ett geografiskt tema varje år. Av någon anledning blev det Provence i år, nästa år blir det kanske Toscana – eller varför inte Roslagen, säger kökschefen Viktor Westerlind som gått in som delägare tillsammans med Sebastian Schildt.

Restaurang Oxenstierna i den Oxenstiernska Malmgården på Östermalm.

Linda Prieditis

Inga mellanrätter

När sommarrestaurangen avvecklas öppnar nästa del av Rox: Bistron. Den har ännu inte fått något namn, men Viktor Westerlind har en tydlig bild av hur det ska bli: a la carte som passar lika bra en drop in-tisdag som en lördagskväll med familjen. En, två eller tre rätter. Absolut inga mellanrätter.

Klassiskt, helt enkelt.

– När jag går ut och äter gillar jag gamla klassiker som Sjötunga Walewska och Crêpes Suzette.

Nyskapande matsal

Senare i vinter är det dags för det tredje och sista steget i den trestegsraket som ska bli nya Restaurang Oxenstierna.

I matsalen blir det avsmakningsmenyer för hela slanten. Där ser Viktor Westerlind, som tidigare har arbetat på hyllade krogar som Frantzén och Aira, fram emot att sätta ihop en ambitiös men ändå lite friare meny.

Tanken är att de olika delarna ska komplettera varandra.

– En restaurang är trygg och traditionell, en annan är nyskapande och spännande. Jag vill kunna göra båda delarna, samtidigt.

Siktar ni på en stjärna i Guide Michelin?

– Ja, det brukar bli så.

Det senaste året har Viktor Westerlind intresserat sig allt mer för vin och utbildat sig till sommelier. Som kock och sommelier kan han både matcha vin till mat och mat till vin.

– Vissa grejer som slängs på av slentrian funkar inte alls med vin. Picklad lök till exempel, en aggressiv syra och massor av sötma som gör att vinet blir obalanserat.

100 procent Frankrike

Restaurang Oxenstierna har av hållbarhetsskäl tidigare aldrig serverat vin producerat utanför Europa. För Viktor Westerlind är även smaken en anledning att hålla sig inom Europas gränsen.

– I sommar blir det hundra procent Frankrike på glaslistan, två eller tre regioner i de södra delarna.