Basmati, jasmin, arborio, carnaroli. Totalt lär det finnas över 40 000 olika risvarianter. Trots det går stockholmarna hem med den billigaste påsen från matbutikernas egna varumärken.

Det är synd, tycker Tove Nilsson, som i sin nya kokbok "Ris" tar ett helhetsgrepp om dessa korn, en angelägenhet för miljarder människor i världen.

– Jag kände att det var dags att se ris som en råvara, säger hon.

Man ska inte röra runt för mycket i en paella, enligt Tove. Om man gör det kommer riskornen börja släppa ifrån sig massa stärkelse och istället för en paella kommer du att få en risotto.

Tom M Kronestedt

"Misshandlats i Sverige"

Framdukat i Toves matstudio på Södermalm står ingredienserna till en spansk paella som kallas arroz con gambas på bordet. Det dröjer inte länge innan doften av rökt paprika fyller rummet.

– Paellan har misshandlats i Sverige. Man står och rör för mycket, det blir en stor gucka och man har skinkbitar och ärtor i. Det här är ett väldigt spanskt och sydfranskt sätt att göra det på (se recept).

Samtidigt påpekar Tove hur olika rissorter ger helt olika smakupplevelser.

– Det finns dessutom så många användningsområden. Man kan till och med göra dryck, som horchata, eller dessert, som riz au lait.

Risodlingar dränks i vatten, vilket frigör metan. Tove besökte en odling i Italien där man arbetar med nya klimatsmarta tekniker. "Tidigare har man vattenlagt för att döda skadedjur. Nu börjar man spraya plantorna med mjölksyrebakterier vilket har gett jättebra resultat" säger hon.

Tom M Kronestedt

Autentiska smaker

När räkorna har fått färg och paellan har puttrat klart brukar Tove vanligtvis baka den i ugnen ett tag för att få en extra krispig yta. I dag serverar hon den som den är och toppar med citronklyftor.

Bara synen av rätten får munnen att vattnas. Den krämiga risblandningen har absorberat Medelhavets smaker när de söta jätteräkorna möter kryddig saffran och paprika. Det råder ingen tvekan om att det här är en äkta paella. Kanske är det tack vare det fylliga bombariset som suger åt sig mycket vätska.

Tove blickar tillbaka på sina mest minnesvärda rismåltider, och en av dem liknar den som står på bordet framför oss.

– Det är när jag har varit på stränder i södra Frankrike och norra Spanien och fått skaldjurs arroz som stått i någon vedugn.

Arroz con gambas. Det här riset gör Tove flera gånger på sommaren i sin vedugn, en pizzaugn som hon har i uteköket.

Tom M Kronestedt

Hela källaren full

Tove äter ris två gånger i veckan. Då lagar hon favoriträtten laarb, risotto eller currygryta med jasminris. På sistone har det däremot blivit ris varje dag, särskilt eftersom hon har haft hela källaren full med rispåsar. Trots det är hon inte mätt på kornen.

Nu hoppas hon kunna inspirera andra att vidga sina ris-vyer. Hon tycker sig redan kunna se att roligare risrätter börjar komma till Stockholms restauranger.

Hon tipsar om Mazraa, en palestinsk restaurang som serverar maqloba på torsdagar, en gryta som vänds upp och ned. Även Madam och Arirang, två koreanska ställen som serverar kimchi fried rice finns på listan över favoriter.

– Men bra risotto finns på många ställen. Den ska vara platt, krämig och nästan rinna av tallriken. Aldrig ett berg!