Oskar Montano älskar pizza, och är särskilt förtjust i den som görs i långpanna. Foto: Claudio Britos

Så bakar du restaurangpizza – hemma

Knåda länge, välj tomater med omsorg och värm ugnen riktigt het. Det är några av de knep Oskar Montano lär ut i nya boken Pizza Wizzard, en bok för dig som vill laga pizza hemma, men få den att smaka som pizza på restaurang. Mitt i åkte hem till Oskar för att få se hur det går till.

  • Publicerad 20:15, 31 okt 2021

Köp hela tomater på burk av bra kvalité, krossa innehållet med händerna i en skål.

Han äter pizza varje dag. Ibland bara en tugga, men ändå. Det blir pizza varje dag.

I trappuppgången utanför Oskar Montanos lägenhet i Liljeholmen luktar det riktigt varm ugn. När han öppnar dörren blir det tydligt varför. Han är redo för pizzabak.

– Jag har förberett en deg som jäst i två dygn. Vi ska göra en pizza i plåt, en Pizza Rossa, säger han.

Bok för hemmabagaren

Det är här, hemma i lägenheten, som nya boken Pizza Wizzard växt fram. Boken är "tänkt som en fusklapp för dig som inte pluggat pizza i åratal", som det står i förordet.

– När covid kom stängde våra restauranger i princip ner tillfälligt. Men jag fortsatte att baka hemma, och sedan fick jag möjligheten att skriva den här boken, berättar Oskar.

Och ugnen hemma i lägenheten har fått jobba hårt det senaste året. Kanske för hårt.

– Den verkar ha gett upp idag, den blir inte varmare än 150. Men det får gå ändå.

Och det är just det som är grejen med Oskar Montanos nya bok. Inte att ugnen ska gå sönder, men att allt går. Du måste inte ha en dyr pizzaugn för att kunna langa riktigt bra pizza till kompisarna hemma vid köksbordet. Allt som behövs är lite kunskap.

– Och bra råvaror. Satsa på riktigt bra tomater, det gör stor skillnad, säger han.

Trycker ut degen

Han tar fram den fluffiga, lite fuktiga, degen ur glasbunken med lock där den jäst. Den ger efter för fingret när han trycker på den, men studsar mjukt tillbaka.

Ut med degen på den mjölade bänken, ner med fingrarna och pressa ut. Resultatet blir en bubblig deg som passar perfekt att lägga ner i den högkantade plåten med olivolja i botten.

– Olivoljan och hettan gör att pizzans botten kommer bli riktigt krispig, säger Oskar.

Det här är inte den sortens pizza som man kanske är mest van vid i Sverige. Den runda, med sega kanter. Nej, den här blir tjock, frasig och krispig.

Rå tomatsås

– Nu ligger degen i plåten, då är det dags att lägga på tomatsås och rikligt med olivolja, säger Oskar.

Tomatsåsen är enklast möjliga.

– Köp hela tomater på burk av bra kvalité, krossa innehållet med händerna i en skål, tillsätt olivolja och salt. Klar! Har man bra tomater räcker det här, såsen tillagas på pizzan i ugnen.

Nu är det dags att köra in plåten i ugnen. Oskar ställer den direkt på ugnens botten där det är som varmast.

– Ugnen ska vara så het det bara går, ställ den på max och låt den bli riktigt varm innan du ställer in pizzan.

Perfekt gyllenbrun

Var femte minut kollar Oskar pizzan i ugnen. Han lyfter försiktigt i degen för att se på färgen under. När den är vackert brun flyttar han upp den för att få färg på toppen. Just den här pizzan får vara inne längre än vanligt, eftersom ugnen verkar trött. Men i vanliga fall tar det ungefär åtta minuter, berättar han.

– Men det är väldigt olika från ugn till ugn så man får hålla koll, säger han.

Sardeller och naturvin

Pizzadoften sprider sig i lägenheten medan Oskar redogör för hur den perfekta kvällen med vänner skulle se ut, nu när man får bjuda hem folk igen.

– Då skulle jag göra tre olika pizzor. En rossa, en parmigiano och en fattigmanslasagne. Sedan skulle vi äta en massa sardeller och dricka naturvin. Min garderob har blivit en vinkällare.

En sista koll på pizzan, den är redo. Fram på bordet kommer en het, mjukt doftande pizza med bubbliga kanter. Oskar lägger på buffelmozzarella och lite torkad oregano från Sicilien. Och det var allt.

– Jag älskar den här enkla pizzan. Det behöver inte vara mer, säger Oskar och klipper upp pizzan i karaktäristiska fyrkanter. Hugg in!

Pizzan är full av härliga luftbubblor. Foto: Claudio Britos

Därför blir hemmapizzan inte som du vill

1. Degen knådas inte tillräckligt
"Jag brukar sägaa at tman ska knåda degen i 3x5 minuter. Knåda fem minuter, vila fem minuter, knåda fem osv."

2. För mycket jäst och för kort jäsning
"Minska jästen och låt degen jäsa i två dygn. Det blir helt enkelt inte lika bra om den inte får jäsa länge".

3. Slarv
"En våg är ett måste. Väg allt!"

4. För dålig värme
"Ugnen ska vara het. Riktigt het. Sätt den på max och ställ plåten direkt i botten. Eller använd en sten eller ett pizzastål om du bakar tunna pizzor. Då blir det bra".

5. För dåligt tålamod
Låt det ta tid, man kan inte lyckas på första försöket. Jag har övat i många år. Det var först efter tre år med restaurangen som jag kände att det blev riktigt bra"

Visa merVisa mindre

Hemma vid matbordet i Liljeholmen bjuder Oskar gärna in till pizzafest. Foto: Claudio Britos

Enkel tomatsås

Köper du hela tomater av fin kvalitet behöver du inte tillaga din tomatsås.

Köp hela tomater och häll ut burken á 400 gram i en skål. Tillsätt 10 gram olivolja, och 4 gram salt.

Massera allt en bra stund, så att tomaterna löser upp sig.

Klar!

Visa merVisa mindre

Den bubbliga degen trycks ut i långpannan. Foto: Claudio Britos

Grandma-deg

En deg som har sitt ursprung i New york, men med en kärna av siciliens farmödrar.

Den här degen är tänkt att använda efter 2–5 dagars jäsning.

2 plåtar

1 000 g vetemjöl
750+2 tsk kallt vatten
40 g olivolja
8 g jäst
25 g salt

1. Häll 750 g vatten och olivolja i en bunke. Tillsätt mjölet och blanda med slev.

2. Blanda väl i cirka 5 minuter, täck över med handduk i cirka 10 minuter.

3. Smula ner jästen i bunken, knåda 2 minuter.

4. Blanda salt+2 tsk vatten, tillsätt saltblandningen till degen, knåda 3 minuter.

5. Knåda 3x5 minuter med 5 minuter vila mellan knådningarna. Degen ska bli slät och släppa från kanterna.

6. Lägg degen i inoljad bunke, vila övertäckt i 10 minuter.Vik sen degen.

7. Vila degen 1 timme, vik var 20:e minuter.

8. Efter sista vikningen droppar du olivolja på degen och lägger den i en bunke med lock. Ställ in i kylen.

9. Dagen före bakning: Ta ut och väg upp. 730 g för en plåt som är 30x40 cm.

10. Lägg degarna i varsin oljad bunke med lock. Låt jäsa i kylen.

11. Dagen du ska baka: ta ut degen 1 timme innan du ska börja baka ut den.

Visa merVisa mindre