Vid sextiden varannan morgon, lagom till morgonmjölkningen, svänger Ben Petez in på Stegholms gård på Gålö. Med sig har han ett stor kärl för den 400 liter varma mjölken som han ska hämta till dagens osttillverkning.

Han kör därefter de sju kilometerna tillbaka till det lilla Gårdsmejeriet Sanda i Österhaninge och börjar ysta direkt.

– Av de mejerier som inte har djur själva är det inte många som kan få så varm och färsk mjölk. Jag tycker att det blir mer smak, säger han och lyfter på locket till grytan där mjölken nu blandas runt med bakteriekultur för att komma ner i rätt temperatur.

Lång process

Han plockar fram formar att hälla mjölkblandning, som ska räcka till ungefär 40-45 kilo ost, i. Där ska de stå på bänken ett dygn innan de åker in i kylen, berättar Ben och visar in i en av kylarna där ostar ligger prydligt i rader på hyllorna.

I grytan ryms de 400 liter mjölk som Ben Perez tidigare samma morgon hämtat på Gålö.

Johanna Wallén

– Känner ni, det luktar svagt av ammoniak. Här har vi grynpipiga ostar som har legat i cirka sex-sju månader och de kan vi snart börja sälja, säger han.

Ett misstag blev succé

Det är elva år sedan de lilla familjeföretaget startade – lite av en slump. Kemisten Inger Wallin hade då blivit uppsagd när labbet hon jobbade på skulle läggas ner. Hon hade gått ystningskurser och när hon nu hade tid över passade hon på att experimentera lite hemma, med mjölk från numera nedlagda Åva gård i Tyresta. Där jobbade svärsonen Ben Petez. Samtidigt var Tove Petez lite kluven till vad hon skulle hitta på efter föräldraledigheten. Där och då växte idén fram om att starta ett eget mejeri.

– Ett litet familjeföretag som gör ostar låter trevligt tänkte vi och sen körde vi bara på, säger Ben Petez.

En stor del av början på framgången är den här, säger Tove och visar upp Sanda, en ost med blå mögel ovanpå och vit mögel på sidorna.

– Vi brukar säga att det är misstaget som blev succén. Det skulle bli en blåmögelost, men mögelsporerna i kylen hade blandats och vi trodde att vi skulle behöva slänga 45 kilo ost. Men den smakade bra så vi tog ut den i butiken och den sålde snabbt slut, säger hon.

Tove Petez berättar att de tillverkar cirka 45 kilo ost varannan dag.

Johanna Wallén

Första året tillverkade de cirka ett ton ost, i fjol hade den siffran stigit till drygt åtta ton. Förutom butiken de själva har säljer de även sina ostar till hotell, restauranger och butiker i Haninge och Tyresö, men också till saluhallar och butiker inne i stan.

Deras ostar skördar också priser. När Ostfestivalen hölls i Stockholm i februari så vann de guld och brons i kategorin vitmögelost för sin camenbert Tyresta och brien Kymendö samt guld i kategorin övrigt för Vendelsö, en kombination av vit- och blåmögelost.

Gödslar åkrarna

Bara drygt en tiondel av all mjölk de hämtar blir ost, resterande blir den proteinrika restprodukten vassle. Just nu ligger de nästan på maxproduktion av vad de själva och lokalen mäktar med, så de kan inte producera något själva av vasslen. Men de försöker minimera att något går till spillo. En del säljer de till en handfull barer i stan som kokar ner vasslen och använder den som bas i drinkar.

– Jag var nyligen inne i stan och drack en vassledrink med hallon och tequila. Det funkade, säger Tove Petez.

Resten av vasslen tar Ben med sig till mjölkgården där den används som gödsel till åkrarna.

– Man kan säga att vi lämnar tillbaka det till naturen, säger han.