Det går fort när Alaa Mustafa bakar bullar. Med snabba snitt skär han den utkavlade degen i smala remsor och formar dem till eleganta snurror. En plåt blir full på bara några minuter.

Så har han också varit bagare i 26 år. Sedan 12 år jobbar han hos Bröd & Salt och är lite av en nestor vid bakborden, där ett stort gäng bagare arbetar ihop.

– Det var jag som införde croissanten på Bröd & Salt. Det är min egen favorit. Jag gillar croissanter mer än bullar faktiskt, säger han, skrattar lite och lägger ut ännu en stor deg på bakbordet.

Bagaren Alaa Mustafa strör blåbär över blåbärsfyllningen innan degen ska vikas, skäras och formas till bullar.

Bagaren Alaa Mustafa strör blåbär över blåbärsfyllningen innan degen ska vikas, skäras och formas till bullar.

Johanna Wallén

Bagarna hos Bröd & Salt kan konsten att snurra en bulle.

Bagarna hos Bröd & Salt kan konsten att snurra en bulle.

Johanna Wallén

Växte ur lokalerna

Intill honom står Gerge Isaak. Tillsammans breder de blåbärssylt och strör blåbär på den utkavlade degen. Just nu är det blåbärsbullar som bakas, nämligen.

– Jag började jobba här för ungefär 10 år sedan. Då var jag helt ny som bagare. Alaa har lärt mig allt jag kan om bullar, säger han med en nick mot sin äldre kollega.

För ett par månader sedan bytte bagarna arbetsplats. Flytten gick från Skeppsbrokajen i Gamla stan, där Bröd & Salt haft sitt bageri sedan start. Men lokalerna där blev för trånga när kedjan växte. Nya drygt 2000 kvadratmeter stora lokaler på Västberga allé 9 blev lösningen.

"När man är ny äter man en bulle om dagen. Sedan blir det för mycket socker", säger bagaren Agust Sigfusson, som jobbat hos Bröd & Salt i fem år.

"När man är ny äter man en bulle om dagen. Sedan blir det för mycket socker", säger bagaren Agust Sigfusson, som jobbat hos Bröd & Salt i fem år.

Johanna Wallén

Produktionschefen Kirles Barsoum har koll på hela produktionsflödet, från leveranserna till färdiga bakverk som körs ut till butiker och kaféer.

Produktionschefen Kirles Barsoum har koll på hela produktionsflödet, från leveranserna till färdiga bakverk som körs ut till butiker och kaféer.

Johanna Wallén

Doft av bullar

Faktum är att det är på klassisk "bullmark". En kort bit härifrån, vid Västberga handelsplats, låg storbageriet San Remo i nästan 50 år. Mellan 1959 och 2006 kunde invånarna känna doft av kanelbullar från bageriet, och skylten med en stor kringla syntes väl från Södertäljevägen.

Sjutton år senare finns det alltså åter ett stort bageri i Västberga. Allt Bröd & Salt säljer bakas här. Men någon industri är det inte, betonar produktionschefen Kirles Barsoum.

– De enda maskiner vi har är degblandare och kavelmaskin. Annars gör vi allting för hand. Vi är ungefär 40 som jobbar här och drygt 20 av dem är bagare, berättar han.

Under ett dygn bakas ungefär 6 000 olika sorters bullar, cirka 500 croissanter, 300 pains au chocolat och tusentals småkakor, liksom frallor och hamburgerbröd. Dessutom finns en köksdel där man lagar mat.

Den här dagen bakar bagaren Amer Alshaebni veganska kolakakor. 7 000–8 000 kakor bakas varje dag.

Den här dagen bakar bagaren Amer Alshaebni veganska kolakakor. 7 000–8 000 kakor bakas varje dag.

Johanna Wallén

Aref Hassansade diskar och städar hos Bröd & Salt. Utan honom skulle verksamheten stanna.

Aref Hassansade diskar och städar hos Bröd & Salt. Utan honom skulle verksamheten stanna.

Johanna Wallén

Första stället i söderort

Det mesta säljs i företagets egna 21 kaféer runt om i Stockholm. Som bekant har allt fler poppat upp i innerstan de senaste åren. Populärt bland många, men kritiserat bland dem som tycker att kedjor likriktar.

Även i Västberga finns en butik och ett kafé med uteservering, den första utanför innerstan. Planen är också att expandera utanför Stockholm och ett första steg har redan tagits, med ett kafé i Uppsala.

Vid bakborden tar sig bagarna an ännu en sats blåbärsbullar innan det är dags för lunch. De är goda, tycker Gerge Isaak, men hans egen favorit är mandelbullen. Den består av gårdagens bullar, ituskurna och fyllda med mandelmassa.

– Det var jag som kom på hur fyllningen skulle vara. Vi har alla idéer. Är de bra kan det blir något, säger han.