Krögare. Alexander Westerberg driver Azuki Sushi och Restaurang Jernet. Foto: Julia Wide

Höga laxpriser hot mot sushikrogar

Efter två tuffa år under pandemin står restaurangbranschen inför nya utmaningar: Höjda inköpspriser. Många restauranger tvingas höja priserna på sina menyer. Frågan är om det räcker.

  • Publicerad 10:57, 20 aug 2022

Som verksamhet måste vi höja vissa priser för att det ska gå ihop.

Alexander Westerberg driver Brasserie Jernet samt sushirestaurangerna Miyabi och Azuki på Lidingö. Han menar att sushirestaurangerna har påverkats mest av inflationen då inköpspriset för lax skjutit i höjden sedan början av sommaren.

Lax dubbelt så dyrt

– Ett tag var inköpspriset för lax det dubbla. Nu har det sjunkit lite, men det är fortfarande helt ohållbart i längden. I stället för att tjäna pengar går vi back.

Alexander Westerbergs restauranger kommer att hantera de omfattande ökningarna genom att höja alla priser på menyn med fem till tio procent till slutet på augusti. Han menar att de flesta restaurangerna redan höjt sina priser med 15 procent.

– En 10-bitars laxnigiri kanske vi måste höja från 139 kronor till 149 kronor. Det kompenserar inte för inköpskostnaderna på långa vägar, men man kan ju inte öka hur mycket som helst heller, man vill ju ha kvar kunderna.

Tufft. Brasserie Jernet vid Lidingö centrum har drabbats hårt av både pandemi och inflation. Foto: Julia Wide

Går back. "Laxen på sushirestauranger är ju den som är populärast." Foto: Julia Wide

Även inköpspriset för oxfilé har ökat avsevärt, från 280kr/kg till 400 kr/kg. På Brasserie Jernets meny kostar oxfilén idag 295 kronor och förväntas till slutet av månaden kosta runt 329 kronor. Men det finns ännu inga planer på att sluta köpa in lax och oxfilé.

– Laxen på sushirestauranger är ju den som är populärast. Och vi vill ha kvar våra klassiker, sedan får vi se vad vi gör framöver.

En känd Stockholmskrog som märkt av de dyrare inköpspriserna är köttrestaurangen AG på Kungsholmen.

– Det har varit svårare att få tag på vissa råvaror, framförallt har våra grossister haft svårt att få tag på kött i större volymer. Men vi försöker att jobba runt det och vara kreativa. Vi jobbar ju med kött från hela världen så finns det inte möjligheter att köpa in från ett specifikt land kikar vi på andra länder, säger Klas Ljungquist, som tillsammans med Johan Jureskog äger restaurang AG.

För att möta de höjda priserna behöver vissa ändringar ske inom restaurangen.

– Som verksamhet måste vi höja vissa priser för att det ska gå ihop. Vi har blivit noggrannare med inköp och att leva med att ha sämre marginaler.

Får tänka nytt. Klas Ljungquist, en av delägarna till AG har märkt av de ökande inköpspriserna. "Det gäller att vara kreativ och leva med sämre marginaler", säger han. Foto: Joel Wåreus

Oro inför hösten

I krogbranschen finns en allmän oro inför hösten.

– Det känns som att folk håller igen plånboken lite extra nu. Vi vill att folk ska kunna äta och ha det trevligt hos oss utan att våra priser också stiger till orimliga höjder, säger Alexander Westerberg.