Under pandemin var hovmästaren Bengt Gangemi på besök hemma i Skåne.
Vid matbordet konstaterade han att det ändå är skillnad på svensk mat och svensk mat.
Det var något han tyckte en anrik restaurang som Kvarnen, som profilerar sig med husmanskost, borde belysa.
Han kom tillbaka till jobbet med förslaget att skånska rätter, tunga av smör och fett, skulle in på menyn.
– Om jag inte kunde ta stockholmarna till Skåne fick jag ta Skåne till Stockholm.
Historieintresserad. Kvarnen är en anrik krog. Med det kommer ett ansvar att till exempel att värna svensk mathistoria, menar hovmästaren Bengt Gangemi. Foto: Pekka Pääkkö
Från norr till söder
Men det blev inte bara skånska rätter på menyn, utan idén kom att växa och fick namnet ”Den stora matresan”. Ett landskap i taget presenteras med en trerättersmeny och tillhörande dryckesförslag – målet är att laga sig genom alla 25 landskap.
Syftet är att värna det svenska köket och lyfta landets mathistoria.
– Det finns fler italienska restauranger här än svenska. Frågar jag min son vad han vill äta säger han thai eller italienskt. Jag vill visa vad det svenska köket är, framhäva det som är bra.
Kulinarisk duo. Edward Blom var med på länk för att med Bengt Gangemi berätta om Den stora matresan. Foto: Pekka Pääkkö
Gastronomisk hjälp
Men att själv värka fram 25 menyer var inte ett alternativ. Bengt behövde hjälp och vände sig till gastronomen och kulturhistorikern Edward Blom – som fick helt fria händer.
– Det är ett jätteroligt, kreativt arbete. Att söka ingredienser och recept, leka med dem och mixa fram en meny, säger Edward Blom.
Resan började i våras med Skåne. Då bjöds det på lerpottasill, äppelfläsk och Thomanders punschparfait.
– Vissa landskap är ganska enkla, som Skåne som har en mattradition som inte finns utanför landskapet. Likaså Gotland, med lamm och saffranspannkaka. Andra är inte fullt lika lätta. Säkert tio landskap tycker att hjortron och älgstek är just deras.
Fisk. Den gotländska förrätten blev varmrökt lax med primörer, forellrom, citrondressing och grön sås. Foto: Pekka Pääkkö
Mycket att hämta från
Till sin hjälp har Edward Blom sitt bibliotek med matlitteratur och så klart internet.
– Utifrån det rattar jag in vad det är för landskap. Har det skog eller kust? Vad har det för historia och finns typiska ingredienser? Halland är till exempel enda stället där vi odlar pepparrot och falukorven uppfanns i Dalarna.
Många platser har även kända restauranger och kockar som lånar ut recept.
Kanske är det fördomsfullt, men det känns som att flera landskap inte har en tydlig, egen matkultur. Hur gör man med till exempel Närke?
– Örebro ligger ju där, och det är ju därifrån både Cajsa Warg och Firma Roberts är med Champis och julmust. Det landskapet blir nog lätt.
Nu uppehåller sig menyn på Gotland för att anlända till Halland lagom till jul.
Given rätt. En klassisk gotländsk efterrätt är saffranspannkaka. Foto: Pekka Pääkkö