Fransmannen som gav surdegen ett ansikte har en ny mission. Nu vill Sébastien Boudet få oss att fira en hållbar jul.
I två decennier har monsieur Boudet sjungit surdegens lov. Visst, en hel del har hängt på den långvariga trenden men de flesta har nog tyckt att det har varit lite för krångligt att kultivera en deg. Sébastien själv anser att hans eget arbete fått för liten effekt. Därför lade han också ner sitt populära bageri i Söderhallarna i höstas.
– Jag hade en känsla av hopplöshet och att jag kan göra så mycket mer utan en rullande verksamhet.
Kokat ihop en ny bok
Med sin nya bok Sébastiens vinter - fransmansfasoner och nya traditioner vill han ändra vårt sätt att tänka.
– Det är något jag har kokat ihop länge. Det här med jul utmanar allt man tror på om man jobbar med hållbarhet och ekologi. Allt går ut på att det ska konsumeras och ätas, säger han.
– Ekologi och hållbarhet förknippas ofta med att med ge upp saker, så jag vill visa att min jul inte saknar någonting, den är bara lite ommöblerad. Traditioner är inte konstanta utan rörliga, levande. Förändringar kan vara roliga och lekfulla och hållbarhet och ekologi måste inte vara tråkigt.”
Traditionstung bok
Han frågade sig själv vilka traditioner han ville att hans barn ska föra vidare till sina barn.
Boken täcker hela vintern men tyngdpunkten ligger på julen. Varje kapitel – och recept – inleds med ett rim.
– Det är lättare att säga jobbiga saker med rim. Det är som en trojansk häst, som kommer in i hjärtat. Vissa rim är lite roligare, andra lite mer engagerade”, säger han stolt.
Han kallar det en handbok för en hållbar vinter. Just julen är en högtid då även de mest medvetna tycks glömma alla principer och går ”all in”, helt bortkopplade från verkligheten, menar han.
Uppmanar till egna lösningar
Men Sébastien Boudet är trött på att vara Grinchen, julsabotören som kommer med en massa pekpinnar. Så tanken är att inspirera läsarna. Boken är en hyllning till framförhållning, men även till svenska råvaror.
– Jag vill att läsarna ska planera i förväg och hitta sina egna lösningar. Måste man köpa allt färdigt till jul blir det dyrt, stressigt och onyttigt.
Recept på knäckebröd
Ett väldigt bra sätt att ta till vara våra nordiska spannmål. Det är faktiskt också ett bra sätt att använda upp överbliven surdeg. Surdegen behöver inte vara bubblig eftersom det inte är jästen man är ute efter. En ordentligt sur surdeg kommer istället att ge en fin syra till knäckebröden. Genom att degen vila i ett par dygn frigörs nyttiga mineraler och smakerna utvecklas. Det blir dessutom lättare för magen att smälta.
Till 10-12 knäckebröd
500 g stenmalet fullkornsmjöl
200 g vatten
15 g havssalt
100 g överbliven surdeg
Gör så här:
Häll först mjöl, sedan vatten, salt och surdeg i en skål.
Blanda degen med en hand tills den blir slät.
Sätt på ett lock eller täck skålen med en duk, låt den vila i rumstemperatur i en timme.
Knåda sedan degen, täck med lock och ställ in i kylen för att vila länge, 2 till 3 dagar är bäst.
När degen har vilat, plocka fram den och stjälp upp degen på en mjölad arbetsbänk.
Sätt ugnen på 250 °C och placera gärna en baksten i mitten av ugnen om du har en sådan, annars fungerar en vanlig ugnsplåt bra.
Dela degen i mindre bitar, cirka 50 g styck och forma till bollar. Platta till varje degboll med fingrarna och kavla sedan ut dem till 20 cm stora bröd, genom att arbeta degen från mitten och ut mot kanterna. Se till att degen inte fastnar på bänken genom att mjöla ordentligt.
När degen är rund, jämn och fin ska man göra en massa små hål över hela brödet så att det inte blåser upp som ett pitabröd. Du kan använda en kruskavel eller en gaffel.
Gör sedan ett litet hål i mitten av varje bröd med hjälp av exempelvis ett shotglas eller den stora änden av en spritstyll. Jag sparar alltid den lilla biten som stansas ut och gräddar dem tillsammans, sedan gör jag små canapéer av dem.
Grädda dina knäckebröd i 6-8 minuter, lite beroende på hur tjocka de är.
Förvara bröden i en tättslutande låda, de håller länge.
Sebastien Boudet
Måste man köpa allt färdigt till jul blir det dyrt,
