Tjuvstart. Säsongen tjuvstartas i växthuset. Rädisorna blir finfina, tycker trädgårdsmästare Maria Hult. Foto: Stefan Källstigen

Här går grödorna från jord till nyöppnad krogs bord

Säsongen har just börjat i köksträdgården vid Ulriksdals värdshus. Här odlas mycket av det som serveras på nyöppnade gröna finkrogen Emmer.

  • Publicerad 16:19, 30 apr 2021

Vitlöken är superhärlig nu, den serveras hel och blir väldigt snygg på tallriken

Vårens första rädisor tronar på spett. Till det serverar kökschefen Jonathan Kasche små flarn på jordärtskocka med ätbara blommor och en kräm på bondböna.

Restaurang Emmer flyttade in på Ulriksdals värdshus i somras och med det blåser nya vindar.

Ut med vita dukar och köttbullar med lingon. In med skandinavisk design, trä och jordfärger, ny meny.

– Vi har tagit bort vissa klassiska rätter och satsar på mer grönsaksbetonat. Mat för en hållbar framtid, säger Jonathan Kasche.

Var slottets trädgård

Emmer startade i augusti 2020 och har nu öppnat för våren. Skördemeny inne, grillhäng ute.

Mycket av det man äter kommer direkt från fältet utanför.

Gröna vindar. Säsongsstart i köksträdgården, härifrån kommer mycket av det som serveras på Emmer. Trädgårdsmästare Maria Hult märker hur intresset för närodlat växer. Foto: Stefan Källstigen

Odlingen tjänade på 1600-talet som köksträdgård åt Ulriksdals slott. Det var den krogkoncernen Svenska Brasserier kärade ned sig i när de valde att starta Emmer på värdshuset.

Ett helt gäng jobbar i trädgården när Mitt i Solna är på besök. Det känns som att vara på landet.

Långa rader salladsplantor pulas ned i jorden.

Det är bara början.

– Sen sätter vi 2 000 salladsfrön varannan vecka, säger trädgårdsmästare Maria Hult.

Odlingen förser Svenska Brasseriers sex krogar, Emmer inräknad, med grönt.

Om några månader kommer fältet vara fyllt av betor, blommor, morötter, zuccini och annat.

Jordärtskocka och vitlök

Det ser något torftigt ut nu, men det finns en del att tugga på i väntan på skördefest.

Maria Hult sätter grepen i myllan.

– Den här jordärtskockan har legat och myst hela året, den kan skördas både på hösten och våren. Och vitlöken är superhärlig nu, den serveras hel och blir väldigt snygg på tallriken.

Ätklart. Jordärtskockor. Foto: Stefan Källstigen

Små gröna blad och örter plockas till sallad, drinkar och som pynt på maten: trädgårdssyra som påminner som granny smith-äpplen och bronsfänkål som nästan smakar sötlakrits.

Färgglatt. En av Emmers serveringar med grönsaker, jordärtskocksflarn, bönkräm och ramslöksbuljong. I glasen drink på rabarber, bronsfänkål och tonic. Foto: Stefan Källstigen

Jord till bord-trenden är stark, märker Maria Hult.

Många som äter på restaurang ställer frågor om, och krav på, matens ursprung.

Själv vill hon mer än att driva upp goda grönisar.

– Vi vill finnas här länge, också om 100 år. Det handlar om främja jordhälsan och att bjuda insekter, ge dem blaffiga blommor att landa på och sjyssta miljöer med massa olika växter.

Pandemin påverkar

Hennes nio roslagsfår tuggar gräs vid sidan av odlingen. Folk står och snackar med dem varje dag, berättar Maria.

Nyrustat. Ida Eberstål och Jonathan Kasche på restaurang Emmer. Foto: Stefan Källstigen

Pandemin har stärkt människors behov av djur och natur, tror hon. Med start under våren kommer trädgårdsvandringar anordnas för intresserade.

Pandemin sätter förstås samtidigt frågetecken bakom varje ny krogsatsning. Men hösten var ofta fullbokad.

– Vi är ju ingen tajt kvarterskrog i stan, här finns bra möjligheter att vara ute och hålla avstånd, säger Jonathan Kasche.

Nyfikna stockholmare såväl som forna värdshusstammisar dyker upp.

– Det märks att traditionerna är starka här. Folk kommer hit och berättar att de gift sig här och haft dop och fester, säger matsalschefen Ida Eberstål.

Ätbart. Vårlök. Foto: Stefan Källstigen

Hitta käket utomhus

Nä, man behöver inte odla själv. Gå ut och smaka på naturen, tipsar trädgårdsmästare Maria Hult.

Vårlök. Gula blommorna är supergoda i sallad.

Syrensaft. Snart blommar syrenerna, plocka och gör egen saft.

Lönnblomma. "Ställ dig under en lönn och lyssna, du kommer höra en massa insekter surra. Det är nästan magiskt. Försök nå en lönnblomma, den smakar sommarsött!".

Visa merVisa mindre