– Vi etablerar oss där vi ser att det finns en marknad, säger Michel Mourad som är vd för Bröd & salt.
Inom ett år är planen att ha 30 ställen i Stockholm, i dag finns elva. Nu ska Bröd & salt öppna tre butiker/kaféer runt Odenplan.
De nya ställena kommer att ligga i Burestads gamla lokaler i hörnet Karlbergsvägen/Norrtullsgatan, i Tamaris gamla lokaler på Odengatan 83 och i en lokal som tidigare inhyste en mäklarfirma på Odengatan 25.
I fallet med Burestads och Tamaris hade de samma ägare tidigare, och han ville sälja båda lokalerna, berättar Michel Mourad.
– Det var dealen. Men vi tror förstås på att det finns ett behov av flera Bröd & salt i området. På Odengatan 83 kommer det att finnas ett stort coworking-ställe på övervåningen. Många av våra kunder sitter redan och jobbar på de befintliga ställena i flera timmar och där kan det ibland vara lite hög ljudnivå.
Båda kaféerna på Odengatan blir så kallade coworking-ställen. Där kommer man att kunna ha ett abonnemang där det ingår kaffe. Den butik som redan finns på Norrtullsgatan ska i stället bli en glassbar.
Hur mycket bröd tål Vasastan?
– Vasastadsbor gillar surdegsbröd! Men vi är mycket mer än bara bröd. Vi har bland annat vår salladsbar. Och vid Odenplan är det en helt annan ström av människor som pendlar än det var innan Citybanan byggdes, säger Michel Mourad.
Han menar att butikerna inte kommer att konkurrera trots att de ligger så nära varandra.
– Många går till det ställe som ligger närmast där man befinner sig. Folk vill inte gärna gå längre än 500 meter. Ica och Coop finns ju också i varenda hörn, säger Michel Mourad.
Att utbudet av bagerier de senaste åren har exploderat ser han enbart som positivt.
– Det gör att folk blir mer brödkunniga. Att det öppnar fler små hantverksbagerier är bara fördelaktigt för branschen tror jag.
Att brödkedjorna expanderar och satsar tycker Emma Hernell, vice vd på Handelns utredningsinstitut, HUI, är spännande.
– Det visar ju att de klarat sig hyfsat under pandemin, vilket är roligt. För att förstå utvecklingen tror jag att man får backa bandet. Tidigare hade vi traditionella fik, sådana där man kanske tog en fika med mormor. Sedan, någon gång i början av 2000-talet, kom trenden med amerikanska kaffekedjor, säger Emma Hernell och fortsätter:
– Det gjorde att flera av de dammiga, lite äldre konditorierna slog igen. Kaffe-lattetrenden kom till Sverige och kaffet var i fokus, och någonstans där, runt 2010, uppstod ett hål på marknaden. Man saknade ställen som gjorde bra bröd och det blev en hajp kring surdegsbröd.
Tror du att de mindre, traditionella kaféerna som finns kvar riskerar att försvinna?
– Nej, jag tror att de som finns kvar har en stark ställning och att det finns utrymme för dem i Stockholm. Kanske kan det vara annorlunda i mindre städer. Här tror jag snarare att konkurrenterna är kaffekedjorna, säger Emma Hernell.
Först ut av de nya Bröd & salt-kaféerna är det i gamla Burestads som öppnar 10 maj. Några kvarter bort på Norrtullsgatan ligger det klassiska kaféet Nybergs som Besim Poli har haft i 17 år.
– Jag känner mig inte rädd för konkurrens från större kedjor. Jag vet vad vi har. Mina kunder uppskattar den personliga servicen och att vi är ett klassiskt konditori. Här ska man varva ner och ta det lugnt, det är bland annat därför jag inte har något wifi här, säger han.
Vännerna Tilda Westberg, Frida Wallin och Frida Jansson går i NTI-gymnasiet vid Odenplan och fikar ibland på Bröd & Salt.
– Det är gott kaffe där men det är tråkigt om de små kaféerna försvinner och det bara blir kedjor kvar, säger de.