Från grunden. På Innovitaskolan lagas maten från grunden, och eleverna serveras hembakat surdegsbröd till frukost och mellis. Kökschefen Stefan Wannström lägger också stor vikt vid att vara klimatsmart. Kostchefer från runt om i landet har intresserat sig för hans arbete och vill komma till skolan för att se hur de arbetar. Foto: Sacharias Källdén

Bäst på klimatsmart mat i skolan

God och näringsrik mat med en stor nypa klimattänk. Det står på menyn på Innovitaskolan i Handen, som nu har korats till Årets klimatkök av White guide junior.

  • Publicerad 15:32, 19 nov 2021

Visst krävs det lite mer i personalinsats, men det mesta har vi igen eftersom vi tar hand om hela råvaran.

I Innovitaskolan matsal pågår förberedelserna inför dagens lunchservering. I dag står panerad sej och kyckling på menyn, och om bara några minuter kommer de första av skolans 800 elever för att äta.

Framme vid ena matstationen står ett inramat diplom som vittnar om den nyvunna skalpen för köksteamet. Under ledning av kökschef Stefan Wannström så tog de hem utmärkelsen Årets klimatkök på White guide junior-galan tidigare i november. Man kom också tvåa i kategorin Årets skolrestaurang.

– För att lyckas så måste alla i personalen dra åt samma håll, så det är klart att man är stolt. Men också lite förvånad eftersom skolan bara har varit här i ett år, säger han.

Sedan han lämnade restaurangbranschen för drygt fem år sedan och gick över till skolkök har han sett hur fokus har flyttats från storköksproduktion till hemlagat med hållbarhetstänk.

– Man vill få bort stämpeln att skolmat ska vara något dålig. Det är i stället något att framhäva och vara stolt över. Det gäller också att skolledningen vill satsa.

Dessert. Slänger alla 800 eleverna tillsammans inte mer mat än vad som ryms i platsbyttan får de en stjärna på väggen. När de är uppe i tio stjärnor får de en god överraskning. Foto: Sacharias Källdén

White guides motivering

”Ett skolkök som lyckas med konststycket att förena hållbarhetsarbete bakom kulisserna med en gastronomi som ger gästerna tillfredsställelse för ögonblicket och djupa insikter – för livet.”

I White Guide Junior prisas landets bästa offentliga måltider. En jury bedömer smak och näring, men också måltidsmiljö, service, pedagogiskt samarbete, individfokus, engagemang från rektorn eller boendechefen, kommunala satsningar, hållbarhet och andra parametrar som bidrar till att höja måltidsupplevelsen. Totalt är drygt 250 förskolor, skolor och seniorboenden testade under det senaste året.

Visa merVisa mindre

Tar till enkla knep

I köket på Innovitaskolan, tidigare Rudanskolan, vill man inte ha något svinn alls. Målet är noll kilo i veckan och nu ligger man som mest på runt fem till tio kilo svinn i veckan.

Till dagens sej är till exempel paneringen gjord av hembakat surdegsbröd som blivit över.

– Allt görs från grunden och med kärlek. Vi tar till vara på all mat. Man kan vara klimatsmart med enkla knep. Vi använder till exempel kycklingfärs i stället för nötfärs i köttfärslimpan och hönsfärs i köttbullarna. När volymerna är så stora så kan man göra stor skillnad med små förändringar.

Under lunchen lagar man efter hur mycket som går åt. På så sätt får eleverna hela tiden nylagad mat och det blir sällan något över.

– Vi måste vara väldigt aktiva och på tårna hela lunchen. Visst krävs det lite mer i personalinsats och personalkostnad, men det mesta har vi igen eftersom vi tar hand om hela råvaran.

Även maten som eleverna slänger försöker man hålla till ett minimum.

Stefan Wannström plockar fram en bytta som rymmer tolv liter.

– Målet varje dag är att alla elever tillsammans inte ska slänga mer än så under varje lunch, säger han.

Lyckas eleverna med det får de en stjärna på väggen. När väggen är fylld med tio stjärnor väntar en överraskning. Nu är väggen fylld och dagen därpå serveras chokladpannacotta till dessert.

Skolan är också med i projektet Resvinn, där restauranger och skolor tar emot matsvinn från butiker och grossister. Varje vecka får Innovitaskolan 150-200 kilo frukt och grönsaker som Ica Maxi i Haninge annars skulle ha slängt. Ofta handlar det om frukt och grönt med små skönhetsfel som ratas av butikens kunder.

– Det gör att man får vara lite spontan och laga efter det som kommer in. Ofta blir det ett par rätter till varje dag som inte står på menyn, säger han och tillägger:

– Men man behöver hitta balans, för det viktigaste är trots allt att barnen äter maten. Den måste var tilltalande, säker och näringsrik. Det behövs för att också skolresultaten ska bli bra, säger han.

Medvetna. Noomi Melin, Atakan Numanov, Dylan Toresson och Angelika Adamsson i årskurs fem tänker på att inte ta mer mat än de orkar äta upp för att hålla svinnet nere. Foto: Sacharias Källdén

Sätter egna betyg

Och maten går hem bland eleverna. Vid ett av borden sitter Angelika Adamsson, Noomi Melin, Atakan Numanov och Dylan Toresson som går i årskurs 5. Trots att de enas om att kebab egentligen är favoriten äter de med god aptit.

– Jag gillar maten. Ibland är det lite vuxensmak, men det är ändå gott, säger Angelika Adamsson.

Hon och Noomi Melin brukar sätta betyg på skolmaten.

– Vi brukar prata om den är god och om vi blir mätta. Jag tycker egentligen inte så mycket om fisk, men den här får ändå en sjua, säger Noomi Melin.

Alla fyra tycker att det är viktigt att inte slänga mat, och försöker att inte ta mer än de äter upp.

– Det är bättre att ta lite först om man är osäker, och sedan ta en gång till om man tycker om det, säger Angelika Adamsson.

Ny kartläggning om matsvinnet

En kartläggning från Livsmedelsverket som presenterades i veckan visar att var sjätte måltid slängs i de kommunala skolorna i landet. Enligt slutsatserna som dras i kartläggningen beror matsvinnet i första hand inte på att det lagas för mycket mat utan snarare på brister i måltidsmiljön så som att det är för stressigt, hög ljudnivå och för få vuxna i matsalen.

Hur mycket matsvinn Haninges kommunala skolor har är oklart eftersom man inte har rapporterat in sitt matsvinn till Livsmedelsverket.

Källa: Livsmedelsverket

Visa merVisa mindre

Foto: Sacharias Källdén